Mon car­net de dé­cou­vertes

Bottin Gourmand Magazine - - Lifestyle - Par Alexis Che­nu

D’une gor­gée de whis­ky rare aux bou­chées ma­giques d’un chef pro­mis à la se­conde étoile, de la dé­cou­verte d’un crabe dont tout le monde parle aux nuits ex­tra­or­di­naires dans la fo­rêt des Landes, le luxe a cette ver­tu : créer l’ex­pé­rience in­ou­bliable. Ils ont choi­si de ne pas se mettre to­ta­le­ment en avant. Eux, trois co­pains d’en­fance (Florent Piard, Yan­nick Laurent), dont un chef, Clé­ment Des­bans, par­tis faire le tour de France des meilleurs pro­duc­teurs pour mon­ter un res­tau­rant du Xe ar­ron­dis­se­ment ca­pable de pro­po­ser ex­clu­si­ve­ment pro­duits fer­miers, ar­ti­sa­naux et na­tu­rels, en re­cou­rant aux cir­cuits courts ou lo­caux. À la clé, 250 ren­contres in­édites avec les « Ré­sis­tants », hommes et femmes pas­sion­nés et pe­tits pro­duc­teurs d’un ré­seau unique à Pa­ris.

LE PAR­COURS DU CHEF : après avoir fait ses armes chez Iti­né­raires, au­près du chef Syl­vain Sen­dra, puis à l’or­chi­dée du Park-hyatt Ven­dôme, Clé­ment Des­bans se fait connaître au res­tau­rant Loi­seau Rive Gauche, prê­chant la cui­sine créa­tive et les pro­duits de sai­son.

LE PRIN­CIPE DE LA MAI­SON : c’est le chef qui s’adapte aux pro­duits, et non l’in­verse.

LE CHIFFRE : 20, le nombre moyen de pro­duc­teurs ap­pa­rais­sant à la carte du soir.

À LA CARTE : ca­mem­bert rô­ti à par­ta­ger ou sau­cis­son dé­li­cieux d’em­ma­nuel Cha­vas­sieux, bour­gui­gnon ef­fi­cace et, en des­sert, yaourt sen­tant bon les pommes de Nor­man­die. Vins par­faits et ser­vice char­mant mal­gré l’agi­ta­tion.

LE RES­TAU­RANT : comme une mai­son de cam­pagne bien dres­sée, avec lampes en osier, grandes ta­blées, es­ca­lier en bois brut et comp­toir à pain.

LE PRIX : en s’ap­pro­vi­sion­nant en di­rect avec leurs pro­duc­teurs, Les Ré­sis­tants réus­sit le pa­ri d’un ti­cket moyen à 25 € (sans bois­son).

2 À SUIVRE… 3 DRÔLES DE DAMES

VIRGINIE BASSELOT. C’est l’une des rares femmes chefs à dé­te­nir le titre de Meilleur Ou­vrier de France. Nor­mande d’ori­gine, celle qui col­la­bo­ra avec Guy Mar­tin au Grand Vé­four, puis Éric Fré­chon au Bris­tol, quit­tait fin 2016 les cui­sines du Saint‑james à Pa­ris, pour faire son en­trée au res­tau­rant Lo­ti de l’hô­tel cinq étoiles La Ré­serve à Ge­nève. Outre son plat fé­tiche – le ca­billaud cuit au plat et son beurre ci­tron mé­lisse –, on vient ici goû­ter la vo­laille star, la Nant d’avril, pro­po­sée rô­tie au grué de ca­cao, to­pi­nam­bour et jus de ca­fé. Me­nu Carte blanche à 148 €.

ANNE‑SO­PHIE PIC. La chef tri­ple­ment étoi­lée vient d’ou­vrir sa Dame de Pic à Londres, en face de la Tour, sur­plom­bant la Ta­mise, au sein du Four Sea­sons à Ten Tri­ni­ty Square (Londres). Dans un lieu ma­gique, un fil rouge : l’amer­tume dans ses dé­cli­nai­sons vé­gé­tales, flo­rales ou ani­males, des in­gré­dients fé­tiches (herbes, plantes, feuilles, fleurs…), des consom­més, jus et infusions à pro­fu­sion et un chal­lenge : su­bli­mer les pro­duits an­glais. Un plat à goû­ter ? La saint‑jacques d’écosse, lé­gumes ra­cines, bouillon à la truffe noire et ne­pi­ta (fausse mar­jo­laine). Me­nu Dé­gus­ta­tion à par­tir de 100 €.

ANA ROŠ. Son nom est moins connu que les pré­cé­dentes élues (Do­mi­nique Crenn, Hé­lène Dar­roze…), et pour­tant cette chef d’ori­gine slo­vène vient de rem­por­ter le pres­ti­gieux titre de Meilleure Femme Chef du Monde 2017 re­mis par les World’s Best Res­tau­rants. Son cre­do : la cui­sine made in Slo­vé­nie re­vi­si­tée dans son res­tau­rant Hiša Fran­ko, à Ko­ba­rid, et la mise en va­leur du ter­roir – agneaux de prai­rie, pro­duits crus, fro­mages et autres beurres fer­miers –, avec une créa­ti­vi­té folle. Me­nu à par­tir de 70 €.

3 NUIT DE RÊVE LES ÉCO-LODGES LES ÉCHASSES

Dans les Landes, à quelques ki­lo­mètres d’hos­se­gor, le re­sort Les Échasses s’est construit sur un champ de blé aban­don­né, po­sant sept lodges tout en bois, ali­gnés au­tour d’un étang et des fo­rêts ma­giques de pins. Jouant la carte luxe à la cam­pagne, les chambres s’offrent salle de bains spa­cieuse, ipad, ha­mac en ter­rasse et poêle à bois en cas de froid. Un pe­tit pa­ra­dis sur terre à l’abri des pol­lu­tions so­nores, où plon­ger dans une pis­cine gris bé­ton, sau­ter dans les bains nor­vé­giens ou pique-ni­quer dans une ca­bane se­crète fait par­tie du quo­ti­dien. À par­tir de 250 €.

4 DÉ­CO C’EST NOU­VEAU

Pro­duc­trice de films, Ka­ren Swa­mi cultive de­puis l’en­fance une autre pas­sion : la po­te­rie. S’in­té­res­sant au­tant à la por­ce­laine qu’à la faïence, en pas­sant par le grès, ses créa­tions jouent la di­ver­si­té, des vases en terre en­fu­mée, or­nés de lignes d’or, aux bols en cé­la­don ou bleu co­balt, et jus­qu’aux mo­dèles cra­que­lés ayant sé­duit la House of Dior de Londres. Une oeuvre qui sé­duit au pre­mier contact et im­pres­sionne col­lec­tion­neurs et amou­reux d’art.

5 LA DÎNETTE DU MO­MENT CRABE ROYAL

Au 19 place de la Ma­de­leine (Pa­ris VIIIE), ou­vrait il y a quelques se­maines le der­nier-né du groupe Kas­pia (Mai­son de la Truffe, Ca­viar Kas­pia) dé­dié qua­si ex­clu­si­ve­ment au crabe de Kamt­chat­ka. L’une des es­pèces les plus convoi­tées au monde, ap­pré­ciée pour sa chair tendre com­pa­rable à celle du ho­mard. Dans un cadre ul­tra chic, avec fau­teuils en ve­lours vert sa­pin et comp­toir en marbre, le crus­ta­cé – dont cer­tains spé­ci­mens me­surent jus­qu’à 2 mètres – se cui­sine par tous les bouts. Stars à la carte, les pinces se dé­gustent en trois sauces, la chair s’of­frant en ver­sion bur­ger ou, mieux, fa­çon lobs­ter roll entre deux tranches de pain brio­ché tièdes, une sauce au concombre ou ja­po­naise re­le­vant le plat. Plat à par­tir de 17 €.

6 COL­LEC­TOR LES BOU­GIES LATTE MACCHIATO

Des­ti­na­tion l’ita­lie avec cette bou­gie as­so­ciant les sen­teurs de crème de lait et ca­fé, re­cette phare du Latte Macchiato. Outre son par­fum en­ivrant, la cire s’est éga­le­ment pa­rée des codes de la bois­son avec ses deux cou­leurs, crème et ca­fé. Bon à sa­voir, la marque Bou­gies de Char­roux dé­tient aus­si le la­bel de qua­li­té RAL cer­ti­fiant l’ab­sence de fu­mée noire et de suie en brû­lant. À par­tir de 8 €.

7 CA­PRICE LES SA­LONS PRI­VÉS DU GOL­DEN PRO­MISE

Né de la ren­contre entre la Mai­son du Whis­ky et You­lin Ly, fon­da­teur de la Mai­son du Sa­ké et du res­tau­rant So­la, le Gol­den Pro­mise est le pre­mier bar à whis­ky de Pa­ris. Pro­po­sant, dans de su­perbes caves voû­tées, plus de 800 bou­teilles de marques en pro­ve­nance d’écosse, d’ir­lande, du Ja­pon, voire d’inde et de Taï­wan, le bar sert les cock­tails au­tour d’un comp­toir ul­tra lé­ché, des sa­lons pri­vés s’ou­vrant aux plus cu­rieux pour des dé­gus­ta­tions sur me­sure. Sur les conseils de l’ex­pert Fran­çois Pi­riou, néo­phytes et ama­teurs goûtent ici quelques tré­sors – Ka­rui­za­wa en tête – les prix va­riant de 10 à 250 € le verre.

J’ai tes­té pour vous…

… le gin made in Barbès, lan­cé par deux Pa­ri­siens, Her­vé Lo­pez, di­rec­teur ar­tis­tique dans la pub, et Vincent Val­ton, spé­cia­liste des spi­ri­tueux. Né de l’en­vie des deux com­parses de boire un gin made in France re­le­vant le ni­veau du mar­ché, éla­bo­ré dans la ré­gion de Co­gnac, à par­tir de neuf plantes dont le « pain de singe », fruit du bao­bab (bien connu dans les épi­ce­ries de Barbès), et d’une eau pom­pée à Pa­ris, leur gin se pré­sente dans un fla­con bleu flan­qué d’une tête de mort coif­fée d’un haut-de-forme. Lord Barbès est un apé­ri­tif puis­sant, au goût et aux sa­veurs sub­tils, for­te­ment par­fu­mé, ven­du en ex­clu­si­vi­té dans leur bou­tique et ca­bi­net de cu­rio­si­tés de Barbès. 70 €.

9 SE CHOUCHOUTER AU SPA DE L’HÔ­TEL DU CAS­TEL­LET

Quelque part au coeur de la Pro­vence, entre Tou­lon, Aix et Mar­seille, l’hô­tel cinq étoiles du Cas­tel­let joue les de­meures d’ex­cep­tion face à la Mé­di­ter­ra­née. Der­nier bi­jou tout juste inau­gu­ré, son spa, par­mi les plus beaux de la ré­gion, avec 700 m² d’es­paces or­ga­ni­sés au­tour d’une pis­cine mi­roir mo­nu­men­tale, com­plè­te­ment ou­verte sur la na­ture. Aux séances de nage, la mai­son ajoute sau­na, ham­mam, fon­taine de glace, Ja­cuz­zi et grotte de sel pour éli­mi­ner les toxines et re­vi­go­rer le corps. Cô­té soins, l’ul­tra luxe est de mise avec ceux si­gnés Val­mont, marque ré­fé­rence suisse, et Es­pa, spé­cia­liste des soins vi­sage an­ti-âge.

10 DÉ­TENTE AU MA­ROC

Sur la côte nord du Ma­roc, à 1 h 30 de Tan­ger, po­sé sur l’une des plus belles plages, avec comme ho­ri­zon les som­mets du Rif, le So­fi­tel Ta­mu­da Bay est la nou­velle des­ti­na­tion pri­sée du Ma­roc. Rai­son ma­jeure : l’ar­chi­tec­ture unique confiée au Li­ba­nais Ga­lal Mah­moud, au­teur d’un cinq étoiles à l’es­prit contem­po­rain cla­mant l’al­liance de l’art de vivre à la fran­çaise avec la culture mé­di­ter­ra­néenne. Face au mou­cha­ra­bieh gra­phique et mo­derne du lob­by, s’ouvrent une pis­cine de rêve et des jar­dins luxu­riants. Les meilleures chambres se trouvent pieds dans le sable ou dans les vil­las pri­vées du do­maine.

De gauche à droite : Florent Piard, Yan­nick Laurent et Clé­ment Des­bans.

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