Fi­let de gron­din per­lon, as­perges blanches, pes­to d’amande à la ci­tron­nelle

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché -

• 6 fi­lets de gron­din per­lon de 180 g • 18 as­perges blanches • Huile d’olive • Sel

LE PES­TO • 1 ci­tron vert • 1 botte de per­sil • 1 bâ­ton de ci­tron­nelle • 1 gousse d’ail • 100 g d’amandes mon­dées • 50 g de câpres • 10 cl d’huile d’olive • Sauce d’huître • Gros sel de Gué­rande • Poivre du mou­lin

LE BEURRE DE CI­TRON­NELLE • 200 g de beurre • 1 bâ­ton de ci­tron­nelle

LA BRU­NOISE DE POMMES DE TERRE • 1 kg de pommes de terre • 1 écha­lote • 50 cl de fond blanc de vo­laille • Beurre ÉTAPE 1 : LE PES­TO • Ré­cu­pé­rez le jus et les zestes du ci­tron vert. La­vez et ef­feuillez le per­sil. Éplu­chez la gousse d’ail. Dans le bol du blen­der, met­tez tous les in­gré­dients et mixez 2 mi­nutes à vi­tesse moyenne. As­sai­son­nez de sauce d’huître, de gros sel et de poivre et ré­ser­vez au frais.

ÉTAPE 2 • Éplu­chez les as­perges blanches et taillez un peu leur pied. Cui­sez‑les à l’eau bouillante sa­lée du­rant 5 min, re­froi­dis­sez‑les dans une eau avec de la glace, puis égout­tez‑les soi­gneu­se­ment sur du pa­pier ab­sor­bant et ré­ser­vez.

ÉTAPE 3 : LE BEURRE DE CI­TRON­NELLE • Faites ra­mol­lir le beurre pour qu’il soit pom­made, ci­se­lez très fi­ne­ment la ci­tron­nelle et in­cor­po­rez‑la au beurre. Ré­ser­vez.

ÉTAPE 4 : LA BRU­NOISE DE POMMES DE TERRE • La­vez et éplu­chez les pommes de terre, taillez‑les en bru­noise. Émin­cez l’écha­lote. Cui­sez le tout 5 min en­vi­ron avec un peu de beurre et le fond blanc, lais­sez les pommes de terre un peu cro­quante. En fin de cuis­son, in­cor­po­rez 50 g de beurre de ci­tron­nelle.

ÉTAPE 5 • Faites cuire les fi­lets de gron­din 7 min à l’huile d’olive à basse tem­pé­ra­ture à 65 °C. Sai­sis­sez les as­perges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

ÉTAPE 6 • Dé­po­sez au centre des as­siettes 3 as­perges grillées, 1 fi­let de gron­din par‑des­sus. Ré­par­tis­sez la bru­noise de pommes de terre à cô­té, et ter­mi­nez par 1 que­nelle de pes­to. Ser­vez le reste de beurre de ci­tron­nelle dans une sau­cière.

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