Tarte aux cham­pi­gnons, ro­maine, pi­ckles et écha­lotes

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché -

In­gré­dients

LA PÂTE • 30 g de cèpes déshy­dra­tés • 75 g de beurre de­mi‑sel • 140 g de farine

LE CRÉ­MEUX AUX CHAM­PI­GNONS • 500 g de cham­pi­gnons de Pa­ris • 1 gousse d’ail • 1 écha­lote • 30 cl de crème li­quide • Sauce d’huître • Sel de Gué­rande • Poivre du mou­lin

LES CHAM­PI­GNONS EXO­TIQUES • 100 g d’en­oki (col­ly­bie à pied ve­lou­té) • 100 g d’eryn­gii (pleu­rote du pa­ni­caut) • 100 g de shi­me­ji • 5 écha­lotes • 1 l de fond blanc • 20 cl de miel li­quide • 20 cl de vi­naigre de riz • 10 cl de sauce so­ja • Huile d’olive • Poivre

LA SA­LADE ET SA VI­NAI­GRETTE • 1 lai­tue ro­maine • 1 blanc d’oeuf • 70 cl d’eau ga­zeuse • 20 cl d’huile d’olive • 4 cl de vi­naigre de Reims • 15 g de mou­tarde • 5 feuilles de gé­la­tine • Xan­thane

LE DRES­SAGE : • 50 g de cham­pi­gnon de Pa­ris

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 : LA PÂTE • Met­tez les cèpes dans le bol du blen­der et mixez 10 se­condes à vi­tesse maxi­male. Ajou­tez le beurre, la farine et 4 cl d’eau et mixez 30 se­condes en mode pé­trin. Faites une boule et lais­sez re­po­ser 20 min au ré­fri­gé­ra­teur. • Abais­sez la pâte dans 6 moules à tar­te­lette et cui­sez

à blanc 20 min à 170 °C (th. 6/7). Ré­ser­vez.

ÉTAPE 2 : LE CRÉ­MEUX AUX CHAM­PI­GNONS • Éplu­chez et ci­se­lez l’ail et l’écha­lote, faites‑les blon­dir dans une cas­se­role avec un peu d’huile d’olive, ajou­tez les cham­pi­gnons de Pa­ris éplu­chés et taillés en mor­ceaux, et faites re­ve­nir l’en­semble 5 min. • Ajou­tez la crème et lais­sez cuire 30 min à feu doux. Mixez afin d’ob­te­nir une crème un peu épaisse. Sa­lez, poi­vrez et ajou­tez un peu de sauce d’huître.

ÉTAPE 3 : LES CHAM­PI­GNONS EXO­TIQUES • Pré­pa­rez in­di­vi­duel­le­ment les cham­pi­gnons en les net­toyant et en les pa­rant. Lais­sez les en­oki crus, as­sai­son­nés d’huile d’olive. Pla­cez les eryn­gii dans un sa­chet sous vide avec 10 cl de fond blanc et la sauce so­ja. Cui­sez 3 h au four va­peur, puis ef­fi­lo­chez‑les pour faire comme des spa­ghet­tis. Po­chez les shi­me­ji 6 min dans le reste de fond blanc bien poi­vré. Ré­ser­vez sé­pa­ré­ment les pré­pa­ra­tions de cham­pi­gnons. • Éplu­chez les écha­lotes, taillez‑les en pe­tits pé­tales. Faites bouillir le vi­naigre de riz et le miel et ver­sez sur les écha­lotes dans une cas­se­role.

ÉTAPE 4 : LA SA­LADE ET SA VI­NAI­GRETTE • Pas­sez quelques feuilles de ro­maine dans le blanc d’oeuf

bat­tu. Faites‑les sé­cher 2 h au four à 80 °C (th. 2/3). • Mixez le reste de sa­lade et les in­gré­dients res­tants et ajou­tez une pointe de cou­teau de xan­thane pour sta­bi­li­ser l’émul­sion.

ÉTAPE 5 : LE DRES­SAGE • Rem­plis­sez de cré­meux de cham­pi­gnons les fonds de tarte, éplu­chez les cham­pi­gnons de Pa­ris et taillez‑les en pé­tales à la man­do­line. Cou­vrez chaque tar­te­lette de pé­tales de cham­pi­gnons et d’écha­lotes au miel. Ré­par­tis­sez les mé­langes de cham­pi­gnons. Ter­mi­nez par les feuilles de ro­maine sé­chées, as­sai­son­nez de vi­nai­grette.

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