La re­cette D’A.-S. Pic

Bottin Gourmand Magazine - - Les Asperges, Délices Du Printemps -

In­gré­dients

• 4 oeufs ex­tra frais • 1 trait de vi­naigre blanc • Sel fin POUR LES CRO­QUANTS ET LE CRÉ­MEUX D’AS­PERGE : • 7 grosses as­perges vertes • 7 cl de lait • 10 cl de crème li­quide • 2 cl de bouillon de lé­gumes • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel fin POUR LA ROYALE À L’ANIS : • 16 cl de lait • 13 cl de crème fraîche • 1 oeuf et 1 jaune • 6 g d’anis vert concas­sé • Sel fin

ÉTAPE 1 : LA ROYALE À L’ANIS

• La veille, por­tez à ébul­li­tion le lait et la crème. Ajou­tez l’anis, cou­vrez d’un film et lais­sez in­fu­ser. Le jour même, fil­trez la base, ajou­tez l’oeuf et le jaune. Sa­lez. Ver­sez dans 4 cou­pelles. Fil­mez et faites cuire 25 min au bain‑ma­rie dans le four à 100 °C (th. 3/4). Re­ti­rez le film. Lais­sez re­froi­dir et pla­cez au frais.

ÉTAPE 2 : LES OEUFS MOL­LETS

• Chauf­fez une cas­se­role d’eau à 65 °C avec le vi­naigre blanc. Faites cuire les oeufs 25 min, tou­jours à 65 °C. Re­ti­rez‑les et lais­sez‑les re­froi­dir.

ÉTAPE 3 : LES CRO­QUANTS D’AS­PERGE

• Net­toyez les as­perges. Cou­pez‑les à 12 cm de la tête (gar­dez les pa­rures), en­le­vez les fils le long de la tige. Cou­pez les pointes à la man­do­line dans la lon­gueur, très fi­ne­ment. • Plon­gez les ru­bans ob­te­nus 1 min dans de l’eau bouillante sa­lée, puis dans de l’eau gla­cée. Quand ils sont bien ra­fraî­chis, égout­tez‑les et pla­cez‑les au ré­fri­gé­ra­teur.

ÉTAPE 4 : LE CRÉ­MEUX

• Cou­pez les pa­rures d’as­perge en pe­tits mor­ceaux. Faites‑les cuire 3 min dans de l’eau bouillante sa­lée. Plon­gez‑les dans de l’eau gla­cée et égout­tez‑les. • Mixez‑les bien avec le bouillon

de lé­gumes pour ob­te­nir une pu­rée. • Faites bouillir le lait et la crème. Ver­sez sur la pu­rée et mixez. Ajou­tez l’huile d’olive, mé­lan­gez et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment si be­soin. • Rem­plis­sez un si­phon de cette base. Ajou­tez la car­touche de gaz et gar­dez le si­phon au bain‑ma­rie tiède.

ÉTAPE 5 : LE DRES­SAGE

• Creu­sez lé­gè­re­ment et dé­li­ca­te­ment la royale dans chaque cou­pelle. Dé­po­sez 1 oeuf éca­lé dans le creux. Dis­po­sez quelques cro­quants d’as­perge au­tour de l’oeuf. Ter­mi­nez avec le cré­meux et ser­vez aus­si­tôt avec une vi­nai­grette.

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