La re­cette d’a. Pas­sard • 8 grosses as­perges vertes • 1 pe­tit chou‑fleur • 250 g de pe­tits pois frais • 2 grosses pommes de terre type agria • 2 pe­tits oi­gnons nou­veaux • 1 bou­quet d’oseille • 130 g de beurre de­mi‑sel • 2 jaunes d’oeufs • Farine • Fleur d

Bottin Gourmand Magazine - - Les Asperges, Délices Du Printemps -

In­gré­dients ÉTAPE 1

• La veille, pré­pa­rez les gnoc­chis : faites cuire les pommes de terre à fré­mis­se­ment 30 min en dé­mar­rant la cuis­son à l’eau froide sa­lée. Pe­lez‑les puis pas­sez‑les au mou­lin à lé­gumes pour ob­te­nir une pu­rée as­sez sèche. Si né­ces­saire, trans­va­sez‑la dans un plat et en­four­nez‑le pour quelques mi­nutes en po­si­tion cha­leur tour­nante.

ÉTAPE 2

• Net­toyez le chou‑fleur, dé­taillez‑le en bou­quets. Faites‑les cuire à la va­peur 15 min. Ré­dui­sez‑les éga­le­ment en pu­rée. Sé­chez celle‑ci 10 min au four en po­si­tion cha­leur tour­nante.

ÉTAPE 3

• Mé­lan­gez les deux pu­rées avec les jaunes d’oeufs, sa­lez, poi­vrez (la consis­tance doit être com­pacte).

ÉTAPE 4

• Fa­ri­nez gé­né­reu­se­ment le plan de tra­vail et vos mains et pé­tris­sez la pu­rée pour ob­te­nir une pâte souple. Ajou­tez de la farine si né­ces­saire. • For­mez des rou­leaux de 2 cm de dia­mètre. Dé­taillez‑les en tron­çons, pla­cez‑les sur un plat re­cou­vert de pa­pier sul­fu­ri­sé et met­tez au frais jus­qu’au len­de­main.

ÉTAPE 5

• Le jour même, rin­cez les feuilles d’oseille, équeu­tez‑les. Cou­pez la par­tie dure des as­perges. Rin­cez‑les, sé­chez‑les puis dé­taillez‑les en la­nières à l’aide d’une man­do­line.

ÉTAPE 6

• Écos­sez les pe­tits pois, émin­cez les oi­gnons. Chauf­fez 30 g de beurre dans une pe­tite cas­se­role et faites cuire les oi­gnons avec 4 c. à soupe d’eau pen­dant 3 à 4 min à cou­vert (ils doivent res­ter cro­quants).

ÉTAPE 7

• En­ve­lop­pez les gnoc­chis d’une feuille d’oseille. Faites‑les co­lo­rer 10 min dans 50 g de beurre. Faites cuire les ta­glia­telles d’as­perge dans le reste de beurre avec 2 c. à soupe d’eau et sans ces­ser de les en­ro­ber avec le jus de cuis­son.

ÉTAPE 8

• Ré­par­tis­sez les lé­gumes sur des as­siettes de ser­vice, ajou­tez les gnoc­chis. Sa­lez, poi­vrez et ser­vez aus­si­tôt.

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