La­pin de prin­temps, pe­tits pois, ca­rotte et fleurs

Bottin Gourmand Magazine - - La Cuisine Au Féminin -

LA FARCE

• 200 g de chair de la­pin • 1 blanc de vo­laille • Quelques feuilles d’es­tra­gon • 2 blancs d’oeufs • 20 cl de crème fraîche • 1 pointe de cur­ry en poudre • Sel • Poivre

LES RÂBLES

• 4 râbles de la­pin • Quelques feuilles d’épi­nard • Sel • Poivre

LA PU­RÉE DE CA­ROTTE ET PE­TITS POIS

• 6 ca­rottes • 500 g de pe­tits pois • 3 feuilles de menthe • Beurre • Sel • Poivre

LE DRES­SAGE

• Fleurs co­mes­tibles • 1 branche de thym • 60 g de beurre • 10 cl de jus de la­pin • Huile d’olive

Pré­pa­ra­tion ÉTAPE 1 : LA FARCE

• Mixez en­semble le blanc de vo­laille, la chair de la­pin, le cur­ry, les feuilles d’es­tra­gon, du sel, du poivre et les blancs d’oeufs. Ajou­tez en­suite la crème fraîche, goû­tez et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment.

ÉTAPE 2 : LES RÂBLES DE LA­PIN

• Demandez à votre bou­cher de désos­ser les râbles de la­pin et ré­ser­vez les pa­noufles (peau du ventre). Éta­lez sur le poste de tra­vail 4 x 2 feuilles de film ali­men­taire, l’une au-des­sus de l’autre, pour qu’elles soient bien conso­li­dées. Dé­po­sez in­di­vi­duel­le­ment les râbles bien à plat, sa­lez et poi­vrez, éta­lez des feuilles d’épi­nard préa­la­ble­ment blan­chies. Ba­di­geon­nez de farce, re­cou­vrez avec la pa­noufle et ba­di­geon­nez à nou­veau de farce. Rou­lez les râbles sur eux-mêmes et en­ve­lop­pez-les dans le film afin d’ob­te­nir de beaux bou­dins. Chauf­fez de l’eau à fré­mis­se­ment et cui­sez les râbles du­rant 20 min puis ré­ser­vez au chaud.

ÉTAPE 3 : LA PU­RÉE DE CA­ROTTE ET PE­TITS POIS

• Chauf­fez 2 cas­se­roles d’eau sa­lée. Dans l’une, cui­sez les ca­rottes préa­la­ble­ment la­vées, éplu­chées et cou­pées en pe­tits mor­ceaux, en­vi­ron 20 mi­nutes, puis pas­sez-les dans un mixeur avec un peu de jus de cuis­son et de beurre. Goû­tez et as­sai­son­nez. Ré­ser­vez au chaud. Ré­pé­tez l’opé­ra­tion pour les pe­tits pois : cui­sez-les dans l’eau chaude avec les feuilles de menthe, pas­sez au mixeur avec 30 g de beurre afin d’ob­te­nir une fine pu­rée, goû­tez et as­sai­son­nez.

ÉTAPE 4 : LE DRES­SAGE

• Re­ti­rez le film ali­men­taire des râbles et faites-les re­ve­nir dans une poêle avec un peu d’huile et beau­coup de beurre, pour leur don­ner une belle co­lo­ra­tion. Cou­pez les râbles en pe­tites tranches de 2 à 3 cm d’épais­seur, dé­po­sez-les sur une as­siette. Dé­co­rez de quelques points de pu­rées de ca­rotte et de pe­tits pois ain­si que de fleurs co­mes­tibles. Dans une cou­pelle, dres­sez le reste des pu­rées. Ser­vez dans une sau­cière le jus cor­sé de la­pin par­fu­mé au thym.

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