To­mate

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché De L’été -

Le chef Alain Pas­sard a cou­tume de dire qu’une to­mate est « un ren­dez-vous », et nous par­ta­geons cet avis tant nous de­vrions nous ap­pli­quer à at­tendre ce fruit du so­leil ! « On ne mange pas de to­mates en jan­vier ! La na­ture est bien faite : une sa­lade de to­mates, c’est fait pour désal­té­rer, donc on la mange en été », pour­suit le chef trois étoiles. Celles que l’on trouve sur nos étals hors sai­son sont im­por­tées d’es­pagne ou du Ma­roc. Quant aux va­rié­tés, im­pos­sible de toutes les lis­ter ici : cor­nue des Andes, noire de Cri­mée, verte zé­brée, coeur-de-boeuf, saint-pierre… Pour bien choi­sir une to­mate, re­gar­dez, tâ­tez et sen­tez ! La peau doit être lisse, épaisse et bien co­lo­rée. Trop molle ? C’est un signe de sur­ma­tu­ri­té. Si la peau est trop fine, c’est une to­mate in­dus­trielle culti­vée sous serre, sou­vent in­si­pide. Au nez, son par­fum doit être pro­non­cé : ce sont la tige et les feuilles qui contiennent une huile es­sen­tielle por­teuse de l’odeur si ca­rac­té­ris­tique.

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