Coeur de ro­maine cuite en pression, to­mates confites au so­leil, cré­meux de ro­quette

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché De L’été -

In­gré­dients

LES CITRONS CONFITS (à pré­pa­rer 3 mois à l’avance) • 10 citrons • 400 g de sucre • 250 g de sel

LES TO­MATES CONFITES • 6 to­mates • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe de sucre • Huile d’olive • Sel et poivre

LA RO­MAINE • 1 ro­maine • 10 feuilles de ba­si­lic • ¼ de ci­tron confit • 2 cl d’huile d’olive du Mou­lin Cas­te­las

LE CRÉ­MEUX DE RO­QUETTE • 100 g de ro­quette • 50 g de feuilles de ro­maine • 25 g de té­tra­gone • 25 g de gran­ny-smith • 7 cl d’huile d’olive • 1 cl de jus de ci­tron • 1 g de xan­thane • 1,5 g de sel

LE DRES­SAGE • Poudre d’algue • Olives noires • Fleur de sel

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 : LES CITRONS CONFITS • La­vez et zes­tez les citrons, faites-les blan­chir à trois re­prises (dé­part à froid). Dans une cas­se­role, réa­li­sez le si­rop : por­tez à ébul­li­tion 1,5 l d’eau, le sucre et le sel. Dis­po­sez les citrons dans des bo­caux et ver­sez le si­rop froid, puis conser­vez-les pen­dant 3 mois avant de les consom­mer. ÉTAPE 2 : LES TO­MATES CONFITES • Mon­dez les to­mates, cou­pez-les en deux et épé­pi­nez-les. As­sai­son­nez-les avec du sel, du poivre, le sucre et de l’huile d’olive puis dis­po­sez-les sur la grille d’un sé­choir, ajou­tez 1 la­melle d’ail. Le sé­choir doit être ins­tal­lé dans un en­droit bien dé­ga­gé à 25 °C (sous verre, si pos­sible avec une lé­gère brise). Le temps du confi­sage est aléa­toire et dé­pend prin­ci­pa­le­ment de la météo, comp­tez tout de même 10 h. Si­non, faites sé­cher dans un four à 90 °C pen­dant 3 h. Une fois confites, les to­mates doivent être conser­vées dans de l’huile d’olive. ÉTAPE 3 : LA RO­MAINE • La­vez la ro­maine en­tière, égout­tez-la bien, re­ti­rez les grosses feuilles (conser­vez-les pour le cré­meux de ro­quette), écar­tez les feuilles dé­li­ca­te­ment puis, entre cha­cune d’elles, dis­po­sez 10 pé­tales de to­mate confite, le ci­tron taillé en ju­lienne épaisse et les feuilles de ba­si­lic. Ajou­tez l’huile, sa­lez et poi­vrez et re­fer­mez la ro­maine. Fil­mez fer­me­ment la sa­lade puis met­tez-la sous vide dans un sac ré­trac­table. Plon­gez le sac 3 se­condes dans une eau à ébul­li­tion, re­froi­dis­sez et conser­vez au frais 24 heures. ÉTAPE 4 : LE CRÉ­MEUX DE RO­QUETTE • Met­tez l’en­semble des élé­ments dans un ro­bot mixeur

jus­qu’à l’ob­ten­tion d’un ap­pa­reil lisse et ho­mo­gène.

ÉTAPE 5 : LE DRES­SAGE • Cou­pez la sa­lade en deux, rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment avec de la poudre d’algue, de la fleur de sel et du poivre. Ajou­tez quelques olives noires en ron­delles. Met­tez sur le cô­té 1 cuille­rée gé­né­reuse de cré­meux de ro­quette.

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