Ho­mard bleu, pâte au ba­si­lic, cré­meux de langue d’our­sin, ve­lou­té de bis­cotte, ba­beurre

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché De L’été -

In­gré­dients

LE HO­MARD • 1 ho­mard (600 g) • 4 pinces de ho­mard • 200 g de beurre cla­ri­fié (conser­ver le ba­beurre) • 1 branche de thym • Sel LA PÂTE AU BA­SI­LIC • 30 feuilles de ba­si­lic • 66 g de jaunes d’oeufs • 83 g de fa­rine • 1 g de sel fin • Huile d’olive LE VE­LOU­TÉ DE BIS­COTTE • 1 tête de ho­mard • 150 g de jus d’our­sin • 50 g de langues d’our­sin• 3 écha­lotes • 25 cl de lait en­tier • 25 cl de crème • 12,5 g de beurre • 125 g de bis­cottes • 4,5 cl de vin blanc sec LE CRÉ­MEUX D’OUR­SIN • 35 g de corail d’our­sin • 1 jaune d’oeuf dur • 100 g d’huile de pé­pin de rai­sin • 20 g de mou­tarde de Brive • 5 g de gel ci­tron LE JUS DE HO­MARD • 7 têtes de ho­mard • 1 ca­rotte • 1 to­mate • 1 écha­lote • ½ gousse d’ail • ½ oi­gnon • 50 g de beurre • 2,5 cl d’huile d’ara­chide LE DRES­SAGE • 6 g de par­me­san • Beurre • 6 traits d’huile de ba­si­lic • Gel ci­tron

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 : LE HO­MARD • Sé­pa­rez les pinces et le corps de la tête du ho­mard. Ré­ser­vez la tête. Met­tez dans un sau­toir le beurre cla­ri­fié à fondre, le thym, du sel et faites mon­ter à 85 °C. • Em­bro­chez le corps du ho­mard dans la lon­gueur, cui­sez-le dans le beurre cla­ri­fié en l’ar­ro­sant pen­dant 4 min 30. Dé­cor­ti­quez-le et cou­pez-le en 6 tron­çons. • Dans une nage d’eau por­tée a ébul­li­tion, po­chez les 6 pinces de 4 à 7 min se­lon la taille, puis dé­cor­ti­quez-les. Ré­ser­vez au frais les pinces et la chair de ho­mard. ÉTAPE 2 : LES PÂTES AU BA­SI­LIC • Dans une cuve à bat­teur, pla­cez tous les in­gré­dients (sauf le ba­si­lic) et mé­lan­gez au cro­chet. La pâte doit être lise et ho­mo­gène. Au la­mi­noir, abais­sez la pâte à l’épais­seur dé­si­rée, dis­po­sez les feuilles de ba­si­lic sur la pre­mière moi­tié puis ra­bat­tez la se­conde par­tie sur celle-ci. Pas­sez de nou­veau au la­mi­noir pour bien in­cor­po­rer le ba­si­lic à la pâte. ÉTAPE 3 : LE VE­LOU­TÉ DE BIS­COTTE • Dans un ron­deau avec du beurre, faites car­di­na­li­ser la tête de ho­mard, ajou­tez les écha­lotes émin­cées, faites-les suer puis dé­gla­cez au vin blanc. Mouillez à la crème et au lait et lais­sez cuire 45 min à feu doux. Pas­sez au chi­nois éta­mine, ajou­tez les bis­cottes et lais­sez de nou­veau mi­jo­ter 20 min, mixez l’en­semble et dé­bar­ras­sez au frais. Une fois re­froi­di, ajou­tez les langues et le jus d’our­sin. Mixez. ÉTAPE 4 : LE CRÉ­MEUX D’OUR­SIN • Dans un bol cy­lin­drique, ver­sez tous les in­gré­dients

puis mon­tez au mixeur plon­geant. ÉTAPE 5 : LE JUS DE HO­MARD • Vi­dez les têtes pour éli­mi­ner l’in­té­rieur. Dans un ron­deau, car­di­na­li­sez les têtes à l’huile, ajou­tez la ca­rotte cou­pée gros­siè­re­ment, l’écha­lote et l’oi­gnon ci­se­lés, l’ail écra­sé, la to­mate cou­pée en quatre. Ajou­tez le beurre et faites mous­ser. Lais­sez mi­jo­ter 45 min en pre­nant soin de re­muer ré­gu­liè­re­ment. Pas­sez au chi­nois. ÉTAPE 6 : LE DRES­SAGE • Dé­taillez la pâte au ba­si­lic en 6 mor­ceaux et cui­sez-les 10 s dans une eau por­tée à ébul­li­tion. Égout­tez. Sur un cô­té des pâtes, ajou­tez au pin­ceau le jus de ho­mard, 1 trait d’huile de ba­si­lic, un peu de par­me­san râ­pé et du gel ci­tron jaune puis re­fer­mez. • Met­tez le corps et les pinces de ho­mard à tem­pé­rer au beurre sur le coin du four­neau, sans dé­pas­ser 50 °C. Dres­sez à part 2 cuille­rées à soupe de ve­lou­té de bis­cotte, ajou­tez le ba­beurre puis le bas de la pince. Pour le reste, res­pec­tez le dres­sage sur la pho­to.

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