Rou­get de roche, ra­viole de fleur de cour­gette, consom­mé de cour­gette

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché De L’été -

In­gré­dients

• 5 rou­gets • Fleur de sel

LE JUS DE TÊTE • ½ to­mate • ¼ de fe­nouil • ½ oi­gnon • ½ tête d’ail • 1 écha­lote • Thym• 25 g de beurre • 12 cl de vin blanc • 3 cl d’huile d’olive

LA SAUCE VIERGE • 1 fe­nouil • Le vert de 2 cour­gettes • 1 trait de jus de ci­tron • Huile d’olive • Sel et Poivre

LES RAVIOLES DE FLEUR DE COUR­GETTE • 4 fleurs de cour­gette • 1 cl d’huile d’olive

LE CONSOM­MÉ DE COUR­GETTE • 1 cour­gette • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 20 cl de fond blanc • 2 cl d’huile d’olive • 1 trait de jus de ci­tron • Pi­ment d’es­pe­lette

LA PURÉE DE MINICOURGETTE • 75 g de minicourgette • 75 g de vert de cour­gette • 2 cl de fond blanc • 1 trait de vi­naigre

LA PULPE DE BA­SI­LIC • 1 botte de ba­si­lic • 4 cl d’huile d’olive

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 • Vi­dez et rin­cez les rou­gets. Re­ti­rez les têtes et ré­ser­vez-les.

Le­vez les fi­lets en les gar­dant at­ta­chés par la queue. ÉTAPE 2 : LE JUS DE TÊTE • Dans une plaque à rô­tir, dis­po­sez les têtes et l’en­semble des lé­gumes cou­pés en gros mor­ceaux, le thym, les écha­lotes et l’ail. Ajou­tez le beurre et l’huile d’olive et en­four­nez à 200 °C (th. 6/7) jus­qu’à co­lo­ra­tion. Re­tour­nez-les et en­four­nez de nou­veau. Lors­qu’elles sont bien co­lo­rées sur toutes les faces, dé­gla­cez au vin blanc puis mouillez avec 2,5 l d’eau. Lais­sez mi­jo­ter sur feu moyen pen­dant 20 min et pas­sez au chi­nois éta­mine. ÉTAPE 3 : LA SAUCE VIERGE • Taillez le fe­nouil cru et le vert des cour­gettes en dés, as­sai­son­nez d’huile d’olive et d’un trait de ci­tron, sa­lez et poi­vrez. Ré­ser­vez les pluches pour le dres­sage. ÉTAPE 4 : LES RAVIOLES DE FLEUR DE COUR­GETTE • Sé­pa­rez les fleurs des cour­gettes. Ou­vrez les fleurs puis taillez des la­melles. Sur les la­melles de fleur, dis­po­sez des pe­tites tranches de l’un des fi­lets de rou­get, sa­lez et poi­vrez puis re­cou­vrez d’une autre la­melle de fleur. Avec un pin­ceau, lus­trez les deux cô­tés de la ra­viole à l’huile d’olive, puis dis­po­sez-les dans un sac sous vide. Cui­sez au four va­peur à 75 °C (th. 2) pen­dant en­vi­ron 1 mi­nute. Re­froi­dis­sez et conser­vez au frais. ÉTAPE 5 : LE CONSOM­MÉ DE COUR­GETTE • Cou­pez la cour­gette en gros mor­ceaux. Faites-les sau­ter à l’huile d’olive jus­qu’à lé­gère co­lo­ra­tion. Ajou­tez l’ail et le thym puis mouillez au fond blanc. Lais­sez cuire 10 min et pas­sez au chi­nois éta­mine, lais­sez re­froi­dir. Sa­lez, ajou­tez le pi­ment d’es­pe­lette et le trait de ci­tron. ÉTAPE 6 : LA PURÉE DE MINICOURGETTE • Cou­pez les mi­ni­cour­gettes en deux et grillez-les. Mixez-les avec le vert de cour­gette cru, l’huile d’olive, le vi­naigre, le sel, le poivre et un peu d’eau si né­ces­saire. Ré­ser­vez jus­qu’au dres­sage dans une poche à douille. ÉTAPE 7 : LA PULPE DE BA­SI­LIC (DANS LE BOL) • Équeu­tez les feuilles de ba­si­lic, puis faites-les blan­chir à l’eau bouillante bien sa­lée. Re­froi­dis­sez dans une gla­çante puis mixez avec 17 g de sel et l’huile d’olive, ajou­tez un peu d’eau si né­ces­saire. ÉTAPE 8 • Cui­sez les fi­lets de rou­get à la plan­cha ou à la poêle cô­té peau, pen­dant 2 min. Dans chaque as­siette, dis­po­sez 1 fi­let, la sauce vierge et des pluches de fe­nouil sur le des­sus. Faites une vir­gule de jus de tête sur le cô­té de l’as­siette. À part, dans un bol, pla­cez le consom­mé de cour­gette, les ravioles de cour­gette sur­mon­tées d’une pointe de purée. Ter­mi­nez par la pulpe de ba­si­lic. Ajou­tez un tour de mou­lin et de la fleur de sel.

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