Rhu­barbe cuite en me­ringue, cré­meux amande et gin­gembre confit

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché De L’été -

In­gré­dients

LA RHU­BARBE CUITE EN ME­RINGUE • 6 bâ­tons de rhu­barbe bien roses • 100 g de blancs d’oeufs tem­pé­rés • 100 g de sucre se­moule • 100 g de sucre glace • 100 g de sucre grain no 10 LE CRÉ­MEUX AMANDE • 200 g de crème • 100 g de lait concen­tré non su­cré • 20 g de lait concen­tré su­cré • 100 g de purée d’amande crue • 1,5 feuille de gé­la­tine LE CRUMBLE BLÉ NOIR ET GIN­GEMBRE CONFIT • 50 g de beurre doux • 50 g de beurre de­mi-sel • 100 g de fa­rine de blé noir • 50 g de sucre roux • 65 g de poudre d’amande tor­ré­fiée • 20 g de cube de gin­gembre confit• 20 g d’amandes ca­ra­mé­li­sées LA COMPOTÉE ET JUS DE RHU­BARBE • 1 kg de rhu­barbe • 50 g de sucre se­moule • 50 g de gre­na­dine LE GEL GIN­GEMBRE • 5 g de gin­gembre • 1,5 g d’agar-agar • 1 g de sucre • Co­lo­rant jaune LES CUBES DE RHU­BARBE • 20 g d’éplu­chures de rhu­barbe bien roses • 35 g de gin­gembre • 150 g de sucre se­moule LE DRES­SAGE • Amande fraîche • Per­sil Cress • Amandes sèches tor­ré­fiées et non tor­ré­fiées

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 : LA RHU­BARBE CUITE EN ME­RINGUE • Mon­tez les blancs en neige, ser­rez avec le sucre se­moule. À la ma­ryse, ajou­tez le sucre glace puis le sucre grain. Éta­lez sur un pa­pier sul­fu­ri­sé un peu de me­ringue. Dé­po­sez par-des­sus un tron­çon de rhu­barbe de 10 cm et cou­vrez en­tiè­re­ment de me­ringue, ré­pé­tez cinq fois l’opé­ra­tion. Cui­sez à 200 °C (th. 6/7) pen­dant 20 min. Ré­ser­vez. ÉTAPE 2 : LE CRÉ­MEUX AMANDE • Chauf­fez la purée d’amande et les laits concen­trés, ajou­tez la gé­la­tine ré­hy­dra­tée, re­froi­dis­sez puis ajou­tez la crème mon­tée, ré­ser­vez au froid dans une poche avec une douille no 14. ÉTAPE 3 : LE CRUMBLE BLÉ NOIR ET GIN­GEMBRE • Mé­lan­gez l’en­semble des in­gré­dients au bat­teur à l’aide de la feuille, puis for­mez des pe­tites boules de 3 g et cui­sez 7 min sur plaque au four à 170 °C (th. 5/6). ÉTAPE 4 : LA COMPOTÉE ET JUS DE RHU­BARBE • Émin­cez la rhu­barbe gros­siè­re­ment, met­tez l’en­semble des in­gré­dients sous vide et cui­sez au four va­peur à 95 °C (th. 3) pen­dant 45 mi­nutes. Met­tez en gla­çante, pas­sez au chi­nois, gar­dez le jus et mixez la pulpe pour la compotée. LE GEL GIN­GEMBRE • Faites bouillir 10 cl d’eau et le sucre, ajou­tez le gin­gembre taillé gros­siè­re­ment, fil­mez, lais­sez in­fu­ser 15 mi­nutes puis mixez, pas­sez à l’éta­mine. Ajou­tez l’agar-agar, faites bouillir, re­froi­dis­sez, mixez et ré­ser­vez. Rec­ti­fiez avec le co­lo­rant jaune pour ob­te­nir une jo­lie cou­leur. ÉTAPE 5 : LES CUBES DE RHU­BARBE • Faites bouillir 60 cl d’eau et le sucre, ajou­tez le gin­gembre émin­cé gros­siè­re­ment et les éplu­chures, lais­sez in­fu­ser 15 mi­nutes, chi­noi­sez, puis taillez des petits cubes et pas­sez trois fois sous vide. ÉTAPE 6 : LE DRES­SAGE • Pré­sen­tez la rhu­barbe cuite en me­ringue sur une planche à dé­cou­per. Au centre de l’as­siette, po­chez une boule de cré­meux amande, in­sé­rez au coeur de la compotée. Râ­pez en­suite 2 amandes non tor­ré­fiées et 1 tor­ré­fiée, dé­po­sez à chaque ex­tré­mi­té 3 boules de crumble, dis­po­sez 5 cubes de gin­gembre confit, 5 cubes de rhu­barbe po­chée à cru, quelques pointes de gel gin­gembre, des mor­ceaux d’amande fraîche et des pousses de per­sil Cress. Ser­vez le jus en sau­cière et ar­ro­sez gé­né­reu­se­ment la rhu­barbe sur as­siette.

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