Aux four­neaux ou com­man­do ?

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché De L’été -

Il parle à cent à l’heure, comme si ses pen­sées dé­fi­laient plus vite que les mots. Le dé­bit de Glenn Viel laisse poindre l’an­xié­té de vou­loir bien faire face à l’exi­gence qu’im­pose na­tu­rel­le­ment une mai­son comme Bau­ma­nière. Et la loyau­té de ne pas dé­ce­voir « Mon­sieur Cha­rial », ren­con­tré à Cour­che­vel où il a ob­te­nu deux étoiles Mi­che­lin au Ki­li­mand­ja­ro voi­là quatre ans. Le « cou­rant était bien pas­sé » entre le jeune chef et cette fi­gure des Baux-de-pro­vence : « Nous par­ta­gions la même vi­sion, nous vou­lions de l’au­then­ti­ci­té, tra­vailler dans une cer­taine convi­via­li­té avec un es­prit fa­mi­lial. Les mai­sons qui vont trop vite ne m’in­té­ressent pas », confie le Bre­ton, non sans une cer­taine émo­tion. « Je veux que dans trois ou quatre ans, il se dise qu’il a fait le bon choix. Je vais faire mon maxi­mum pour ce­la. » Com­prendre : ne pas dé­cro­cher la lune mais la sa­cro-sainte troi­sième étoile qui a brillé na­guère au-des­sus de l’ous­tau, trente-cinq an­nées du­rant. Une au­baine pour ce fon­ceur, qui avoue un pen­chant pour le dé­pas­se­ment de soi. « J’avais le choix entre de­ve­nir mi­li­taire et cui­si­nier, ça s’est joué à rien. L’ar­mée aide à fran­chir des caps, comme la cui­sine : c’est un monde dif­fi­cile. » Avec un père gen­darme, Glenn Viel parle en connais­sance de cause : « J’ai été éle­vé à la dure. Petit, j’avais la raie sur le cô­té, les pom­pons sur les go­dasses et le car­table en cuir. À 20 ans, je n’avais pas le droit de re­gar­der la té­lé si j’avais école le len­de­main. » Mais l’au­to­ri­té pa­ter­nelle et les mu­ta­tions in­ces­santes ont for­gé son ca­rac­tère : adap­table, pug­nace, te­nace. Un pas­se­port pour in­té­grer les grandes mai­sons. Meu­rice, Pla­za Athé­née, Hyatt Pa­ris Ma­de­leine puis Hyatt Ca­sa­blan­ca, à 25 ans. « J’avais 50 per­sonnes sous mes ordres, c’était trop pour mes pe­tites épaules à ce mo­ment-là. » Il re­joint Le Pé­ron à Mar­seille, théâtre de sa pre­mière étoile. Puis il ouvre L’aro­mate à Nice avec Mi­ckaël Gra­cieux, avant qu’un im­pé­rieux besoin de recul le dé­cide à par­tir en Corse. Cinq sai­sons, tout de même. « En bras­se­rie, les gens ne s’at­tendent à rien en ar­ri­vant et re­partent en­chan­tés. C’est ce que j’es­saie de faire tous les jours, des plats élé­gants, bien fi­ce­lés, pour faire chan­ger le re­gard à tra­vers le goût. » La pa­ren­thèse corse lui per­met de re­prendre confiance, lui qui avoue avoir « beau­coup de mal à ab­sor­ber les cri­tiques ». Un risque lors­qu’on laisse libre cours à sa per­son­na­li­té. « Je fais la carte à 100 %, c’était le deal. J’ai l’âge pour, je suis ar­ri­vé ici à 35 ans. Il y a un mo­ment dans la vie où il faut sa­voir s’écra­ser et puis un temps pour s’ex­pri­mer. J’avais fait ma part. »

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