La na­ture comme terrain de jeu

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché De L’été -

Ne je­tez pas un mé­got de ci­ga­rette de­vant lui, vous le re­gret­te­riez ! Pro­fon­dé­ment amou­reux de la na­ture, cet éco­lo dans l’âme « ins­crit sa patte » en s’ins­pi­rant de son environnement, en pui­sant des idées au mi­lieu des po­ta­gers et des ruches du do­maine. Il faut dire que les Al­pilles sont gé­né­reuses. « En ar­ri­vant ici, j’ai pris conscience de tout ce qui m’en­tou­rait : les ar­ti­sans, l’agri­cul­ture, la Pro­vence… Donc j’ai fait ap­pel à des souf­fleurs de verre, tailleurs de pierres, van­niers, po­tiers… On construit de la vais­selle sur me­sure, c’est ma­gique ! » Tout à coup, c’est un grand en­fant qui s’anime. Avec une spon­ta­néi­té dé­con­cer­tante, il nous in­vite à le suivre, im­pa­tient de faire dé­cou­vrir ses créa­tions : sé­choirs à to­mates en bois, élé­ments en fer for­gé pour pré­sen­ter les apé­ri­tifs, vais­selle des­si­née par une cé­ra­miste lo­cale… Et dans l’as­siette, il s’amuse avec une trou­vaille sur « l’as­sai­son­ne­ment sans sel », un consom­mé de lan­gous­tine, ca­rotte, cé­le­ri ou lait, réduit à très basse tem­pé­ra­ture, qui de­vient un cu­rieux caillou à râ­per sur les plats. Il re­cycle les ba­guettes pour faire du « pain au pain », crée des sauces « avec l’ali­men­ta­tion de la bête » (jus de veau avec dé­coc­tion de foin et confi­ture de lait…), peau­fine son fa­meux « feuille à feuille de co­chon » rou­lé, cou­su et en­four­né douze heures. « Fran­che­ment, quand on re­garde le lieu, est-ce qu’il faut faire du mo­lé­cu­laire ? Non, ici, tout est pur, il faut faire la même chose dans nos plats. Je tra­vaille le pro­duit pour le pro­duit. Je ne le cache pas. Si je mets une herbe, c’est qu’elle doit être là. » Tout ce­la sans ja­mais brus­quer la vieille dame qu’est Bau­ma­nière. D’abord parce qu’il la res­pecte. Mais aus­si parce que, de son propre aveu, Glenn Viel a enfin trou­vé une mai­son qui lui res­semble.

Je tra­vaille le pro­duit pour le pro­duit. Je ne le cache pas. Si je mets une herbe, c’est qu’elle doit être là.

Le tra­vail au plus près du pro­duit consti­tue l’un des axes de créa­tion ma­jeurs de Glenn Viel, qui s’ap­puie sur le ter­roir et la sai­son­na­li­té.

Ori­gi­naire de Bre­tagne, le chef su­blime au­jourd’hui les res­sources na­tu­relles des Al­pilles. « En ar­ri­vant ici, j’ai pris conscience de tout ce qui m’en­tou­rait : les ar­ti­sans, l’agri­cul­ture, la Pro­vence… »

Le chef a fait ap­pel à la cé­ra­miste ar­lé­sienne Cé­cile Cay­rol pour des­si­ner une ligne de vais­selle sur me­sure, en adé­qua­tion avec chaque plat de la mai­son.

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