To­mate far­cie

Bottin Gourmand Magazine - - Leçon De Dressage -

Or­ga­ni­ser le concours de Meilleur Ou­vrier de France et par­ti­ci­per à la Fête de la Gas­tro­no­mie, lan­cer l’ou­ver­ture d’uma­mi à Genève et peau­fi­ner un livre at­ten­du pour les fêtes… Michel Roth, grand ha­bi­tué du stu­dio cui­sine Bot­tin

Gour­mand ma­ga­zine et Ré­gal, n’ar­rête pas. Pour ce nu­mé­ro es­ti­val, le chef a tra­vaillé de concert avec son bras droit, le gé­né­reux et conscien­cieux Franck Meyer. Avec leurs as­tuces, la to­mate far­cie passe al­lè­gre­ment de la salle à man­ger fa­mi­liale à la table d’un beau res­tau­rant. Pho­to­gra­phies d’alexandre Ré­ty

L’HIS­TOIRE DE LA TO­MATE FAR­CIE

Le pre­mier écri­vain à évo­quer la to­mate far­cie en France, c’est Gri­mod de la Rey­nière, en 1803, dans son fa­meux Al­ma­nach des gour­mands : « Ce n’est pas seule­ment aux fonc­tions d’auxi­liaires que les pommes d’amour bornent leur ser­vice. […] Après en avoir ôté les pé­pins, on les bourre d’une farce sa­vante, ou même tout uni­ment d’une simple chair à sau­cisse, pé­trie avec un tiers de mie de pain ras­sis, et dans la­quelle on a mê­lé une gousse d’ail. » Et c’est le chef Paul Bo­cuse, qui, en 1976, dans son livre La Cui­sine du mar­ché, fait en­trer la re­cette mé­ri­dio­nale au palmarès de la gas­tro­no­mie fran­çaise. De­puis, de nom­breux cui­si­niers re­prennent la formule en va­riant les plai­sirs : thon et ba­si­lic, ca­viar d’au­ber gine ou en­core version mi­mo­sa. Qu’el les soient clas­siques, fa­çon char­cu­tière, ou plus mo­dernes, au fro­mage ou to­ta­le­ment veg­gie, les to­mates far­cies n’ont pas fini de faire re­cette.

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