TO­MATES FAR­CIES

Bottin Gourmand Magazine - - Leçon De Dressage -

In­gré­dients

POUR LES TO­MATES AUX AN­CHOIS • 80 g d’an­chois • 6 to­mates cock­tail • 1 écha­lote • 10 feuilles de per­sil plat • 10 olives noires • 1 ci­tron confit • Huile d’olive • Sel et poivre POUR LES TO­MATES FA­ÇON TAR­TARE • 80 g de viande de boeuf spécial tar­tare • 6 to­mates coeur-de-boeuf • 1 oi­gnon rouge • ½ gre­nade égrai­née • 1/ de botte d’es­tra­gon • 1 oeuf • 20 g de câpres • Mou­tarde 8 POUR LES MILLE-FEUILLES DE TO­MATE • 2 to­mates green ze­bra • 2 to­mates rouges • 2 to­mates ce­rise jaunes POUR LA TUILE DE PAR­ME­SAN • 5 g de par­me­san • 33 cl d’huile d’olive • 30 g de fa­rine • 1 pin­cée de sel POUR LES COULIS • ½ oi­gnon • 12 feuilles de ba­si­lic POUR LE DRES­SAGE • 6 to­mates ce­rise jaunes • 6 to­mates ce­rise rouges • 6 to­mates gro­seille vertes • ½ oi­gnon rouge • 1 bar­quette de pousses de ba­si­lic thaï • 12 câpres ÉTAPE• Sui­vez1 : le LES geste TOMATESA . Re­ti­rez AUX la ANCHOIS­chair à l’aide d’une cuillère à soupe et ré­ser­vez pour les coulis. Pré­pa­rez la farce. Pré­le­vez le zeste du ci­tron confit et taillez-le en ju­lienne. Éplu­chez l’écha­lote et cou­pez-la en petits cubes. Ci­se­lez le per­sil. Taillez en petits cubes le reste des in­gré­dients. Sui­vez le geste B . ÉTAPE 2 : LES TO­MATES FA­ÇON TAR­TARE • Re­ti­rez les cha­peaux des to­mates. Sui­vez le geste C . Ré­ser­vez la chair pour le coulis de to­mate jaune. Pré­pa­rez le tar­tare : sui­vez le geste D . Ha­chez l’es­tra­gon, pe­lez l’oi­gnon puis cou­pez tous ces in­gré­dients en petits cubes. Liez avec de l’huile d’olive, l’oeuf et 1 cuille­rée à soupe de mou­tarde, puis sa­lez et poi­vrez. Rem­plis­sez le centre des to­mates de ce mé­lange. ÉTAPE 3 : LES MILLE-FEUILLES DE TO­MATE • Mon­dez les to­mates. À l’aide d’une cuillère à soupe, re­ti­rez des la­melles de chair de to­mate. Ré­ser­vez le reste pour les coulis. Sui­vez le geste E . ÉTAPE 4 : LA TUILE DE PAR­ME­SAN • Mé­lan­gez tous les in­gré­dients avec 33 cl d’eau dans un bol et fouet­tez éner­gi­que­ment pour ob­te­nir une pâte lisse. Sui­vez le geste F . ÉTAPE 5 : LES COULIS • Con­cas­sez les chairs de to­mate rouge et jaune sé­pa­ré­ment. Faites-les re­ve­nir à part à la poêle avec de l’huile d’olive et le de­mi-oi­gnon émin­cé. Ajou­tez le ba­si­lic et lais­sez cuire 15 min. Pas­sez au chi­nois et re­faites cuire 15 min. Sa­lez et poi­vrez. ÉTAPE 6 : LE DRES­SAGE • In­ci­sez les câpres en deux dans le sens de la lon­gueur. Pe­lez et taillez l’oi­gnon en fins pé­tales. Lus­trez les pousses de ba­si­lic thaï à l’huile d’olive. Cou­pez en fines la­melles les to­mates ce­rise pour réa­li­ser des pé­tales bi­co­lores. Sur chaque as­siette, faites des points de coulis rouge et vert. Pla­cez la to­mate vé­gé­ta­rienne re­cou­verte à moi­tié de son cha­peau, poin­tez 1 frag­ment de tuile. Ajou­tez sur le cô­té 1 quar­tier de to­mate mille-feuille et la to­mate fa­çon tar­tare sur­mon­tée de câpres, de pé­tales d’oi­gnon rouge, de to­mates ce­rise co­lo­rées et de ba­si­lic. POUR LES TO­MATES • 12 to­mates grappe • 2 oi­gnons • 1 gousse d’ail • Huile d’olive • Sel et poivre du mou­lin POUR LA FARCE • 400 g de chair à sau­cisse • 250 g de boeuf ha­ché • 1/ de botte de per­sil • 1/ de botte d’es­tra­gon 8 8 • 20 g de cha­pe­lure ja­po­naise • 5 g de pi­gnons de pin • 1 c. à ca­fé de mé­lange 4 épices POUR LE DRES­SAGE • 1 gousse d’ail • 4 brin­dilles de thym • 40 g de beurre doux ÉTAPE 1 : LES TO­MATES • Re­ti­rez le pé­don­cule des to­mates. Cou­pez le cha­peau puis évi­dez les to­mates l’aide d’une cuillère. Pré­pa­rez le concas­sé de to­mate : dé­taillez la chair des to­mates en petits mor­ceaux puis, dans une cas­se­role, faites-la re­ve­nir dans l’huile d’olive avec les oi­gnons ci­se­lés. Ajou­tez la gousse d’ail et la chair des to­mates. Lais­sez cuire un quart d’heure à feu doux. Sa­lez, poi­vrez et ré­ser­vez au frais. ÉTAPE 2 : LA FARCE Dans un bol, mé­lan­gez la chair à sau­cisse avec le boeuf ha­ché et le concas­sé de to­mate. Ajou­tez le 4 épices, les pi­gnons de pin, les herbes ha­chées et la cha­pe­lure ja­po­naise. Sa­lez, poi­vrez et rem­plis­sez les to­mates de cette farce. Re­pla­cez les cha­peaux sur les to­mates. ÉTAPE 3 : Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6). Dis­po­sez les to­mates far­cies dans un plat, ajou­tez 1 fi­let d’huile d’olive, la gousse d’ail, le thym et le beurre. En­four­nez pour 45 min. À la sor­tie du four, ajou­tez 1 fi­let d’huile d’olive et 1 tour de mou­lin à poivre puis ser­vez.

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