Tout sa­voir sur… Thier­ry Mo­li­nen­go

Bottin Gourmand Magazine - - Actu De Chef - par Claire Ca­ri­sey

JET‑SET CHEF

Des per­son­na­li­tés, le « ra­gaz­zo » des four­neaux en au­ra sa­tis­fait lors­qu’il était chef pour les yachts et autres jets chez Pri­vate Ca­te­ring. Sous sa hou­lette, une bri­gade de 60 pas­sion­nés en qui Thier­ry avait une ex­trême confiance : « Là-haut ou sur l’eau, on se doit de ré­pondre aux plus hautes exi­gences des clients, comme trou­ver 5 kg de ca­viar ou 60 pièces de boeuf en un temps re­cord. Ser­vir l’élite po­li­tique ou le show-biz im­pose une lo­gis­tique et un carnet d’adresses de fou ! » Des atouts que le cui­si­nier dis­cret, im­pli­qué et dé­voué s’at­tache à conser­ver.

HOMME DU RE­NOU­VEAU

Ses autres pas­sions quand le chef quitte son ta­blier : voyages, dé­co, sport. « J’adore la plon­gée sous-ma­rine et le squash, mais il a fal­lu que je me calme après un ac­ci­dent car­diaque. » Bat­tant, le mi­not de la Ri­vie­ra n’a pas bais­sé les bras, plus cu­rieux et bouf­feur de vie que ja­mais : « Au­jourd’hui, je m’oc­troie plus de temps pour flâ­ner dans Pa­ris, sur les mar­chés. » L’italie dans le sang, Thier­ry res­sent aus­si le besoin de se rap­pro­cher des siens : « Der­niè­re­ment, je suis al­lé en Ven­dée voir mon ami et chef hors pair Alexandre Couillon : on a beau­coup par­lé, très bien man­gé, ces mo­ments sont des sas de dé­com­pres­sion. »

DANS L’OMBRE DE GUY MAR­TIN

« Fin 2006, je re­çois un coup de té­lé­phone, c’est Guy Mar­tin qui me pro­pose de le re­joindre au Grand Vé­four. » Tout se bous­cule, l’homme à l’ac­cent chan­tant gagne sans hé­si­ter la Ville Lu­mière. Puis dix ans s’écoulent, tan­tôt aux four­neaux du res­tau­rant étoi­lé, tan­tôt au bout du monde : Po­ly­né­sie, Saint-barth, Te­tia­roa (l’île de Mar­lon Bran­do)… où le tan­dem ima­gine et ouvre de nou­veaux res­tau­rants. Jan­vier 2016, Guy Mar­tin place son col­la­bo­ra­teur com­plice au Cris­tal Room Bac­ca­rat : « C’est ma plus belle ex­pé­rience en tant que chef, j’avais carte blanche pour éla­bo­rer les plats, ma cui­sine était clas­sique et créa­tive. » Fin 2016, la pa­ren­thèse se re­ferme, Thier­ry Mo­li­nen­go re­prend son poste de se­cond au Grand Vé­four.

À LA CONQUÊTE DU SUD

« J’ai ten­dance à dire qu’on est mieux dans le Sud, même si Pa­ris reste la plus belle ville du monde. » Ce n’est donc pas un ha­sard si le beau té­né­breux en­vi­sage un re­tour sur la Côte d’azur : « Là-bas, j’ai mon ré­seau et je pro­jette d’ou­vrir mon res­tau­rant fin 2018 où “l’en­fant pro­dige”, comme on m’ap­pelle chez moi, re­met­tra au goût du jour les re­cettes de ses tantes et grands-mères ! » Au me­nu, pour mettre l’eau à la bouche : ci­vet de lièvre, glace au lait de chèvre, gnoc­chis de pomme de terre ou po­len­ta re­vi­si­tée…

BOOK ON FISH

Ce­lui qui rit avec les yeux pu­blie un cin­quième opus dé­dié au pois­son. « Petit, mon père m’em­me­nait pê­cher la nuit. Je res­sens main­te­nant le besoin de trans­mettre ce que j’ai vé­cu et ap­pris, écrire des livres est la suite lo­gique de mon mé­tier. » Entre pho­tos et conseils, les 40 re­cettes de­viennent accessibles à tous : « Si l’on suit quelques règles, le pois­son est fa­cile et vrai­ment ra­pide à cui­si­nier. En dix mi­nutes, vous avez dé­jà un beau plat. » D’autres pro­jets d’écri­ture ? « Dans ma fa­mille, les femmes cui­si­naient beau­coup, j’ai­me­rais leur rendre hommage en re­vi­si­tant leurs re­cettes. »

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