La tur­bine sor­be­tière

Bottin Gourmand Magazine - - Un Chef, Un Outil - Par Philippe Quin­tin. Pho­to­gra­phies de Del­phine Amar-cons­tan­ti­ni

Meilleur Ou­vrier de France gla­cier et cham­pion du monde de Pâ­tis­se­rie, Em­ma­nuel Ryon est, à 43 ans, un ac­teur-créa­teur in­con­tour­nable du dessert gla­cé. Dans son bel écrin bien nom­mé Une Glace à Pa­ris, plan­té en plein coeur du quar­tier du Ma­rais, le gi­vré maes­tro de la tur­bine à glace nous in­vite à bais­ser en tem­pé­ra­ture pour un divin choc ther­mique. Dans notre gla­cière, nous sommes re­par­tis avec les secrets de trois de ses re­cettes si­gna­ture, toutes d’une fi­nesse ab­so­lue.

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