Coupe gla­cée : co­riandre, fraise et chan­tilly ÉTAPE 4 : LE DRES­SAGE • Dres­sez dans une coupe la crème gla­cée et le sor­bet sur­mon­tés de la chan­tilly.

Bottin Gourmand Magazine - - Un Chef, Un Outil -

In­gré­dients

LA CRÈME GLA­CÉE CO­RIANDRE • 30 g de feuilles de co­riandre • 40 g de jaunes d’oeufs • 500 g de lait • 200 g de crème fleu­rette • 100 g de sucre se­moule • 60 g de glu­cose ato­mi­sé • 40 g de poudre de lait à0 % •5 g de sta­bi­li­sa­teur à crème gla­cée LE SOR­BET FRAISE • 400 g de fraises • 70 g de sucre se­moule • 30 g de glu­cose ato­mi­sé • 3 g de sta­bi­li­sa­teur à sor­bet LA CRÈME CHAN­TILLY • 200 g de crème fleu­rette • 20 g de sucre glace • ½ gousse de va­nille

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 : LA CRÈME GLA­CÉE CO­RIANDRE • Mixez le lait avec les feuilles de co­riandre, chi­noi­sez.

• Dans une cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion le lait à la co­riandre, ajou­tez le mé­lange blan­chi jaunes d’oeufs, sucre se­moule, poudre de lait, glu­cose ato­mi­sé et sta­bi­li­sa­teur. Lais­sez cuire l’en­semble à 85 °C pen­dant 1 min. Re­froi­dis­sez ra­pi­de­ment en cel­lule ou sur gla­çons. Lais­sez ma­tu­rer 24 h au ré­fri­gé­ra­teur. Cou­lez en pot et pla­cez au congé­la­teur, puis tur­bi­nez. ÉTAPE 2 : LE SOR­BET FRAISE • Dans une cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion 7 cl d’eau. Ajou­tez le mé­lange sucre se­moule, sta­bi­li­sa­teur et glu­cose ato­mi­sé. Por­tez le tout à ébul­li­tion, ajou­tez les fraises, mixez. Re­froi­dis­sez ra­pi­de­ment à 4 °C en cel­lule ou sur gla­çons. Cou­lez en pot, pla­cez au congé­la­teur puis tur­bi­nez. ÉTAPE 3 : LA CRÈME CHAN­TILLY • Mon­tez au fouet la crème avec le sucre glace et les grains de la de­mi-gousse de va­nille sur de la glace. Ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur.

Fraise et chan­tilly, c’est un duo clas­sique mais c’est un tel ac­cord parfait !

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