Souf­flé gla­cé au Coin­treau

Bottin Gourmand Magazine - - Un Chef, Un Outil -

LES ORANGES SE­MI-CONFITES • 5 oranges • 1,5 kg de sucre se­moule • 100 g de Coin­treau LE SOR­BET ORANGE COIN­TREAU • 650 g de jus d’orange frais • 100 g de glu­cose ato­mi­sé • 90 g de sucre se­moule • 10 g de Coin­treau • 5 g de sta­bi­li­sa­teur à sor­bet LE SOUF­FLÉ GLA­CÉ AU COIN­TREAU • 90 g de jaunes d’oeufs • 320 g de crème fouet­tée • 110 g de sucre se­moule • 55 g de Coin­treau • 1,8 g de feuille de gé­la­tine LA ME­RINGUE • 100 g de blancs d’oeufs • 200 g de sucre se­moule • 20 g de glu­cose LE DRES­SAGE • Oranges confites • Tiges de bear grass • Feuilles d’ar­gent

ÉTAPE 1 : LES ORANGES SE­MI-CONFITES

• La­vez et cou­pez les oranges en deux. Ôtez la chair avec une cuillère et ré­ser­vez-la pour le sor­bet. Faites blan­chir les peaux des oranges : pla­cez-les dans une cas­se­role avec de l’eau, por­tez à ébul­li­tion puis égout­tez. Re­nou­ve­lez l’opé­ra­tion une fois. • Pla­cez les oranges blan­chies dans une cas­se­role avec 1,5 l d’eau

et 500 g de sucre. Por­tez à ébul­li­tion puis lais­sez re­froi­dir 12 h. • Le len­de­main, chauf­fez le si­rop avec les oranges confites, ajou­tez

500 g de sucre et por­tez à ébul­li­tion puis lais­sez re­froi­dir 12 h. • Chauf­fez de nou­veau le si­rop avec les coques d’orange, ajou­tez le reste de sucre se­moule et por­tez de nou­veau à ébul­li­tion. Ajou­tez le Coin­treau, lais­sez re­froi­dir et ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur. Ta­pis­sez d’orange confite des de­mi-sphères en si­li­cone et faites prendre au congé­la­teur.

ÉTAPE 2 : LE SOR­BET ORANGE COIN­TREAU

• Dans une cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion 4 cl d’eau et le jus d’orange frais. Ajou­tez le mé­lange sucre se­moule, glu­cose ato­mi­sé et sta­bi­li­sa­teur puis la chair des oranges ré­ser­vée à l’étape 1. Ver­sez le Coin­treau et pas­sez en sor­be­tière. Po­chez le sor­bet en dôme Flexi­pan de 6 cm de dia­mètre et pla­cez au congé­la­teur.

ÉTAPE 3 : LE SOUF­FLÉ GLA­CÉ AU COIN­TREAU

• Dans une cas­se­role, cui­sez 7,5 cl d’eau et le sucre se­moule à 116 °C. Ver­sez sur les jaunes d’oeufs et mé­lan­gez au fouet. Chauf­fez ce mé­lange au bain-ma­rie à 83 °C, ajou­tez la gé­la­tine égout­tée, préa­la­ble­ment trem­pée dans l’eau froide avec des gla­çons 20 min. • Mon­tez au bat­teur dans une cuve à l’aide du fouet jus­qu’à com­plet re­froi­dis­se­ment. In­cor­po­rez la crème fouet­tée avec le Coin­treau. Gar­nis­sez les coques d’orange confite à ras de souf­flé gla­cé, re­pla­cez au congé­la­teur.

ÉTAPE 4 : LA ME­RINGUE ITA­LIENNE

• Dans un poê­lon, cui­sez le sucre, le glu­cose et 6 cl d’eau à 118 °C. Ver­sez le si­rop sur les blancs d’oeufs mous­seux. Mon­tez au bat­teur jus­qu’à com­plet re­froi­dis­se­ment.

ÉTAPE 5 : LE DRES­SAGE

• Pla­cez un dôme de sor­bet sur chaque coque d’orange confite gar­nie de souf­flé gla­cé au Coin­treau. Po­chez au­tour du dôme la me­ringue ita­lienne à l’aide d’une poche et d’une douille à saint-ho­no­ré. Ter­mi­nez le dé­cor en pla­çant une tige de bear grass, de la feuille d’ar­gent et de l’orange confite.

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