Pour toutes les to­mates…

Bottin Gourmand Magazine - - La Tomatomania -

Leur sai­son : de juin à sep­tembre.

Bien les choi­sir : rondes, al­lon­gées, char­nues, en branche, pe­tites, pul­peuses, su­crées… Toutes les formes et tous les goûts sont dans la na­ture. Pour une dé­gus­ta­tion à la croque au sel ou en sa­lade, on choi­sit une to­mate ce­rise, cock­tail, ou grappe. En jus, far­cie ou cuite, pré­fé­rez une to­mate grappe, ronde ou cô­te­lée. Pour une cuis­son au gril ou au bar­be­cue, op­tez pour une to­mate grappe, ronde ou al­lon­gée.

Com­ment les conser­ver ? Con­trai­re­ment à une idée re­çue, les to­mates ne doivent pas être pla­cées au ré­fri­gé­ra­teur. Leur ori­gine tro­pi­cale leur fait craindre le froid : en des­sous de 12 °C, elles perdent goût, sa­veur et tex­ture. Conser­vez-les plu­tôt dans une cor­beille de fruits.

COM­MENT LES CUI­SI­NER ?

EN SA­LADE. Il y a peu d’ar­ti­fices, il faut donc tout mi­ser sur la qua­li­té des to­mates. Mais pour concen­trer un goût un peu fade, vous pou­vez les faire dé­gor­ger 20 mi­nutes avec du sel. Rin­cez-les puis ôtez leur pé­don­cule. Pe­lez-les ou non, se­lon les goûts mais aus­si en fonc­tion de la va­rié­té. Les to­mates mo­dernes, qui doivent voya­ger, ont une peau épaisse et ferme, alors que celle des va­rié­tés an­ciennes, sou­vent ven­dues lo­ca­le­ment, est plus fine. Choi­sis­sez la dé­coupe en fonc­tion de la tex­ture de la chair. Dé­cou­pez en dés les to­mates à la chair ferme et en larges quar­tiers les va­rié­tés fon­dantes et ju­teuses.

EN SAUCE. Pas de bonne sauce sans bons pro­duits ! Choi­sis­sez des to­mates et une huile d’olive de qua­li­té. Faites tou­jours re­ve­nir l’ail ou l’oi­gnon avant les to­mates. Sauge et ro­ma­rin s’in­cor­porent en dé­but de cuis­son, per­sil et ba­si­lic à la fin. Vous pou­vez ajou­ter olives, câpres, an­chois, viandes et épices… Goû­tez en cours de cuis­son et ajou­tez une pin­cée de sucre au besoin. Il vaut mieux pe­ler la to­mate et la cou­per en petits mor­ceaux pour qu’elle cuise plus vite. Pour une sauce onc­tueuse, pré­fé­rez une cas­se­role à fond épais sur feu doux. Pour conser­ver des mor­ceaux, op­tez pour la poêle sur feu moyen.

AU FOUR. Leurs sa­veurs se concentrent et elles semblent plus su­crées. Quelques idées de re­cettes au four ? Pour une sa­lade de to­mates se­mi-confites : dis­po­sez sur du pa­pier sul­fu­ri­sé des tranches de 10 mm d’épais­seur, ar­ro­sez-les d’un fi­let d’huile d’olive et par­se­mez-les d’herbes, puis en­four­nez pour 20 à 30 mi­nutes à 180 °C (th. 6). Pour des chips : faites cuire des ron­delles de 2 mm sur du pa­pier sul­fu­ri­sé hui­lé 2 heures à 90 °C (th. 3). Pour des to­mates far­cies : conser­vez leur peau, faites-les dé­gor­ger au sel, dé­po­sez un peu de riz cru sous la farce, et lais­sez libre cours à votre ima­gi­na­tion pour la gar­ni­ture.

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