Pe­tites to­mates en pâte de fruit, crème an­glaise

Bottin Gourmand Magazine - - La Tomatomania -

• 1 kg de to­mates bien mûres • 400 g de gran­ny-smith • 1 ci­tron non trai­té • 5 cm de ra­cine de gin­gembre • 60 cl de crème an­glaise • 500 g de sucre • 30 g de pis­taches dé­cor­ti­quées • 1 tige d’an­gé­lique confite • 1 g d’agar-agar

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 • Mon­dez les to­mates. Dé­po­sez les peaux sur une plaque à re­vê­te­ment an­ti­adhé­sif hui­lée, faites-les sé­cher 10 mi­nutes en­vi­ron au four à 90 °C (th. 3). • Cou­pez les to­mates en mor­ceaux, met­tez-les dans une cas­se­role à fond épais avec les pommes non éplu­chées, rin­cées et cou­pées en dés. Faites cuire sur feu doux 20 mi­nutes en­vi­ron en re­muant sou­vent. Re­ti­rez du feu, trans­va­sez dans une pas­soire et lais­sez égout­ter. ÉTAPE 2 • Pas­sez les fruits au mou­lin à lé­gumes. Re­ver­sez la purée ob­te­nue dans la cas­se­role. Ajou­tez le sucre, le zeste râ­pé et le jus du ci­tron, puis le gin­gembre éplu­ché et râ­pé. Mé­lan­gez. Lais­sez cuire 1 heure à feu doux, ajou­tez l’agar-agar en fin de cuis­son. • Ver­sez cette pré­pa­ra­tion dans un moule en si­li­cone à al­véoles en de­mi-sphère de 4 cm de dia­mètre po­sé sur une plaque. Lais­sez re­froi­dir puis pla­cez au froid. ÉTAPE 3 • Ha­chez les pis­taches. Dé­taillez l’an­gé­lique en fins bâ­ton­nets. Dé­mou­lez les de­mi-sphères de pâte de to­mate et as­sem­blez-les deux par deux. Plan­tez au som­met de chaque to­mate un bâ­ton­net d’an­gé­lique en guise de pé­don­cule. En­tou­rez-les des peaux de to­mate sé­chée. • Dé­po­sez les to­mates sur des pe­tites as­siettes. Ver­sez au­tour de la crème an­glaise. Ser­vez décoré de pis­taches ha­chées.

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