Ini­tial Caen (Cal­va­dos)

Bottin Gourmand Magazine - - Bons plans « Déjeuners Étoilés » -

Une très jo­lie salle sobre de pierre et bois clair, fruit de la col­la­bo­ra­tion de Yo­hann, le chef et Yvan, le som­me­lier. C’est en 2013 qu’ils ont fait « ini­tiales com­munes » à Caen. Leur ob­jec­tif : tra­vailler au maxi­mum avec les pro­duc­teurs, ma­raî­chers et pê­cheurs lo­caux. « L’échange avec nos pro­duc­teurs passe tout d’abord par une poi­gnée de main », in­siste Yo­hann, qui se four­nit dans une ferme du Cal­va­dos pour les lé­gumes bio ou à Port-en-bes­sin, sur la côte Nor­mande, pour le pois­son. Une culture de plantes aro­ma­tiques bio a même fait son ap­pa­ri­tion ré­cem­ment sur le toit du res­tau­rant : menthe fraise, herbe à cur­ry, feuille d’huître… Le chef s’at­tache aux cuis­sons, as­sai­son­ne­ments et condi­ments, no­tam­ment pour ce me­nu à 28 eu­ros. « Je le change presque tous les jours, c’est pour moi un terrain d’es­sais cu­li­naires en vue de notre carte du soir pour la­quelle je tra­vaille exac­te­ment les mêmes pro­duits ! » Une formule à la sim­pli­ci­té ap­pré­ciable, où le pro­duit est roi : as­perge blanche, sa­blé par­me­san ; raie et épi­nards, ou ca­nard et mous­se­line de pommes de terre ; pra­lin et yu­zu. Belle sé­lec­tion de vins au verre en ac­cord.

Saint-pierre, criste ma­rine et as­perge sauce bar­be­cue au sé­same noir

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