Sté­phane Der­bord

Di­jon (Côte-d’or) Bal­lo­tine de bar, ge­lée de concombre, jeunes lé­gumes et pousses

Bottin Gourmand Magazine - - Bons plans « Déjeuners Étoilés » -

Une table bien connue des Di­jon­nais, ins­crite dans le pay­sage cu­li­naire lo­cal de­puis main­te­nant plus de quinze ans. Chez Sté­phane Der­bord, le ter­roir bour­gui­gnon est à l’hon­neur à la cave comme dans l’as­siette. Avec son me­nu Dé­jeu­ner sur­prise, le chef s’ap­plique à conten­ter à la fois « une clien­tèle d’affaires as­sez pres­sée, mais éga­le­ment les re­pas de fa­mille et la clien­tèle de pas­sage : c’est un me­nu ef­fi­cace pour un bon rap­port qua­li­té prix ! » Les pro­po­si­tions changent quo­ti­dien­ne­ment en fonc­tion du mar­ché, avec, par exemple, les oeufs de ferme po­chés, ve­lou­té de cham­pi­gnons, croû­tons aux aro­mates, sui­vis d’un dos de mer­lu de ligne, étu­vée de cour­gettes au ro­ma­rin, beurre à la li­vèche, pour finir avec le crous­tillant de fraises et son sor­bet. « Ce me­nu per­met au dé­jeu­ner de créer une am­biance cha­leu­reuse et convi­viale », pour­suit le chef étoi­lé. Son cre­do ? « Res­ter pro­fes­sion­nel sans être guin­dé ! »

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