La cui­sine des Gau­lois, idées re­çues… ou pas ?

Pas fa­cile de s’af­fran­chir de l’image construite de­puis l’en­fance à la lec­ture de Gos­cin­ny et Uder­zo : il semble pour­tant qu’ils nous ont un petit peu rou­lés dans la fa­rine avec leur his­toire de san­glier à la broche…

Bottin Gourmand Magazine - - Les Secrets Du Barbecue -

Tout d’abord, la Gaule, ou plu­tôt les Gaules ne se ré­su­maient pas à un vil­lage d’ar­mo­rique peu­plé d’ir­ré­duc­tibles bu­veurs de po­tion ma­gique. Un ka­léi­do­scope de tri­bus oc­cu­pait une bonne par­tie de notre ac­tuelle Eu­rope de l’ouest. Leur at­tri­buer des us, cou­tumes et ha­bi­tudes ali­men­taires com­muns se­rait comme as­si­mi­ler la cui­sine es­pa­gnole à l’al­le­mande. Sans au­cune trace écrite de re­cettes, on peut juste ima­gi­ner leur cui­sine à par­tir des re­liefs de re­pas trou­vés lors de fouilles ar­chéo­lo­giques.

Le fa­meux ban­quet gau­lois lar­ge­ment ar­ro­sé de cer­voise semble avoir exis­té, mais il était sû­re­ment moins bon en­fant que ce­lui d’as­té­rix et Obé­lix, car dres­sé sur les champs de ba­taille san­glants… Avec le san­glier, c’est en­core un mythe qui s’écroule : sym­bole de force et de fer­ti­li­té, il était un ob­jet de culte. On ima­gine que le tuer et le consom­mer a pu être as­so­cié à des ri­tuels d’ini­tia­tion de jeunes guer­riers, mais guère plus. Peu chas­seur et plus sou­vent agri­cul­teur sé­den­taire que guer­rier, le Gau­lois pro­duit tu­ber­cules, lé­gu­mi­neuses et sur­tout cé­réales, la base de son ali­men­ta­tion, sou­vent consom­mées en bouillies et ga­lettes. Le fro­ment, plus riche en glu­ten, est tra­vaillé au le­vain, c’est le pain blanc des riches.

Le Gau­lois dé­friche la fo­rêt à grande échelle pour faire pâ­tu­rer plu­tôt boeufs au nord, pour la viande et le la­bour, et mou­tons au sud, pour la viande et la laine. Lait et fro­mages sont dé­jà très nom­breux. Mais c’est le co­chon qui a la ve­dette ab­so­lue. Éle­vé en quan­ti­té, il est trans­for­mé en nom­breuses char­cu­te­ries et sa­lai­sons. Ces den­rées pri­sées sont échan­gées avec les Ro­mains contre un vin lour­de­ment su­cré et épi­cé. Le Gau­lois est dé­jà ré­pu­té ai­mer l’ivresse que donnent la cer­voise, le cidre et l’hy­dro­mel. Om­ni­vore, il aime aus­si tout ce qui vit dans l’eau, douce ou sa­lée. Il adore les huîtres, qu’il trans­porte dans des am­phores d’eau de mer. Cô­té dou­ceurs, on a ten­dance à ou­blier que le sucre de canne n’ar­ri­ve­ra qu’à la fin du Moyen Âge. Jusque-là, on se contente de miel, fruits frais ou secs et mé­lasse de fruits.

Bref, le ré­gime des Gau­lois est proche de ce­lui de nos grands-pa­rents pay­sans. Et dans toutes les cam­pagnes de France, les éle­veurs, ma­raî­chers et ar­ti­sans se dé­car­cassent chaque jour pour nous ali­men­ter en pro­duits sains et sa­vou­reux comme à l’époque de nos an­cêtres… les Gau­lois.

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