Une en­fance pleine de sa­veurs

Mar­ra­kech, 1964, j’ai 4 ans. Par­mi les ba­te­leurs, les char­meurs de ser­pents et la fu­mée des bra­se­ros de la place Je­maa el-fna, mon père m’amène re­trou­ver deux de ses amis ve­nant juste de s’at­ta­bler de­vant une as­siette de bro­chettes. L’image des longues pi

Bottin Gourmand Magazine - - Les Secrets Du Barbecue - BLAN­DINE BOYER

« Ve­nez à la mai­son, ma femme a fait du mar­cas­sin à l’orange », leur dit mon père. Ils re­poussent leur chaise et nous suivent. Mon père, fo­res­tier, chasse à la ca­ra­bine des com­pa­gnies de per­dreaux que ma mère plume à la chaîne. Il dé­pèce les san­gliers, non chas­sés car « im­purs » dans la culture lo­cale, sur la table de la cui­sine, les char­cute comme on fait le co­chon de­puis tou­jours dans sa fa­mille au pied des Cé­vennes, puis rem­plit les fri­gos des ex­pa­triés en manque de co­chon­nailles. Comme si c’était hier, je re­vois les étals de bé­ton sous la halle aux pois­sons, mes nu-pieds dans la glace fon­due, ma mère qui mar­chande un ca­geot ruis­se­lant. Elle m’en­voie cueillir un ci­tron dans la cour à cô­té de la vasque, puis en in­sère les tranches dans le pois­son en­taillé : « Pour faire les écailles, c’est joli. » Juste du sel et de l’huile d’olive bien verte, au gou­lot… puis au four. Le di­manche, on monte au frais dans la val­lée de l’ou­ri­ka. Ma mère y pêche les gre­nouilles dans l’oued avec une four­chette at­ta­chée à un bâ­ton. Avec mes frères, on mange de la sa­lade de pomme de terre, as­sis sur le pare-chocs de la Land Ro­ver, avant de se vau­trer dans le champ de fraises que mon père a plan­té pour nous. Puis, un jour, on monte sur un grand ba­teau blanc et on dé­couvre la France, tout du moins les aus­tères vallées hu­gue­notes de Lo­zère, tout en châ­tai­gniers et re­gor­geant de sources. Sur un vi­lain four­neau à bois, ma mère m’ap­prend une cui­sine hy­bride de mon­tagne, de gar­rigue et de Ma­roc, en­ri­chie de cham­pi­gnons et d’herbes sau­vages. Ap­prendre à al­lu­mer le feu et le ra­ni­mer, en­le­ver les ronds pour frire dans des poêles noires ou, au contraire, pous­ser le plat à ta­jine sur le cô­té. Elle dit : « Écoute, ça doit à peine chuin­ter. » Elle place mes mains et ré­pète sans ja­mais s’éner­ver : « Dou­ce­ment, dé­li­ca­te­ment… » De­puis mes 6 ans, je n’ai ja­mais ces­sé de cui­si­ner et de voya­ger, jus­qu’à de­ve­nir trai­teur à Mon­tréal puis sty­liste cu­li­naire et au­teur de livres de cui­sine à mon re­tour en France. Après une vie nour­rie de cu­rio­si­té cu­li­naire, j’ai hé­ri­té d’un mor­ceau de terre fa­mi­liale. Je re­mets mes pas dans ceux de mes an­cêtres pay­sans, l’odeur de la gar­rigue et des Cé­vennes plein le nez. Cou­per du bois pour se chauf­fer, plan­ter, her­bo­ri­ser et cueillir toute l’an­née, rê­vas­ser d’un chien truf­fier, char­cu­ter le co­chon à nou­veau, écrire et dé­pe­cer un san­glier pour ce livre, es­pé­rer trans­mettre un petit peu, c’est somme toute très simple…

Les bra­se­ros sont tou­jours pré­sents sur la place Je­maa el-fna de Ma­ra­kech.

Ban­quet gau­lois, de Blan­dine Boyer, pho­to­gra­phies d’ai­me­ry Che­min, éd. La­rousse, 17,95 €.

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