Les ma­ri­nades…

In­dis­pen­sables pour don­ner aux grillades une sa­veur in­ou­bliable.

Bottin Gourmand Magazine - - Les Secrets Du Barbecue -

UN BOEUF DANS LES VIGNES

Avec… un pied de vigne et du rai­sin vert, fin juin Re­taillez un mor­ceau tendre de boeuf type pièce à fon­due en bar­rettes de sec­tion va­gue­ment car­rée (6 x 6 cm en­vi­ron). Écra­sez au pi­lon une grosse poi­gnée de graines de mou­tarde (sau­vage et fraîche, de pré­fé­rence) avec une pointe de purée de pi­ment d’es­pe­lette et 4 cuille­rées à soupe d’huile d’olive. En­dui­sez la viande, em­bal­lez-la de feuilles de vigne, fi­ce­lez et lais­sez ma­ri­ner 2 h au frais. Ha­chez fi­ne­ment à la main 1 écha­lote avec 1 poi­gnée de jeunes feuilles de vigne tendres sans la queue. Mé­lan­gez avec du ver­jus (rai­sin vert pres­sé à la cen­tri­fu­geuse ou mixé et fil­tré), si­non, du vi­naigre de cidre. Grillez au bar­be­cue 1 min par face à cha­leur vive (210 à 220 °C) et di­recte de ma­nière à presque brû­ler les feuilles. Lais­sez re­po­ser quelques mi­nutes avant de tran­cher. Ser­vez avec juste de la fleur de sel et la sauce pour trem­per.

Au­tour de Nîmes, les chan­ceux uti­li­se­ront du tau­reau et de la fleur de sel de Ca­margue.

DES AU­BER­GINES “AVÉ L’ASSENG”

Avec… des an­chois à l’huile Al­lon­gez l’huile des an­chois de la même quan­ti­té d’huile d’olive. Qua­drillez pro­fon­dé­ment au cou­teau des au­ber­gines fen­dues en deux. Mas­sez les en­tailles avec l’huile et du thym et lais­sez ma­ri­ner 2 h. Faites cuire 1 tête d’ail nou­veau en­tière em­bal­lée de pa­pier d’alu­mi­nium 40 min au bar­be­cue à cha­leur moyenne (180 °C) in­di­recte, cou­vercle fer­mé. Ajou­tez les au­ber­gines pour 12 mi­nutes de chaque cô­té. Écra­sez l’ail avec les an­chois et tar­ti­nez les au­ber­gines. • Ex­cellent froid dans un buf­fet ou tiède pour ac­com­pa­gner de l’agneau grillé.

DES HERBES SOUS LA PEAU

Avec… un coin de gar­rigue Cueillez un gros bou­quet d’herbes sau­vages : fe­nouil, mar­jo­laine ou ca­la­ment, thym, sar­riette, ro­ma­rin, sauge (ces deux der­niers à pe­tite dose). Pla­cez un beau pou­let 30 min à tem­pé­ra­ture am­biante pour que sa peau s’as­sou­plisse. Écra­sez les herbes ef­feuillées, rin­cées et es­so­rées au pi­lon (ou au ro­bot, juste par im­pul­sions) avec 2 cuille­rées à ca­fé de gros sel, puis ajou­tez 100 g de beurre doux ra­mol­li. Dé­col­lez la peau dé­li­ca­te­ment à la main et in­sé­rez le beurre aux herbes. Pla­cez 2 h au frais dans un plat à four. En­tou­rez le pou­let de fe­nouil et de poi­vrons rouges en quar­tiers. Ajou­tez 1 tête d’ail nou­veau juste écla­tée et ar­ro­sez d’huile d’olive. Faites cuire au bar­be­cue cou­vercle fer­mé, à cha­leur in­di­recte, douce puis vive, 45 à 60 min se­lon la taille

à 150 °C puis 15 min à 210 °C.

Pas de gar­rigue ni même de ta­lus vers chez vous ? Mé­lan­gez per­sil, cer­feuil, es­tra­gon, co­riandre…

UN CO­CHON SUAVE

Avec… de la car­ta­gène de der­rière les fa­gots Qua­drillez au cou­teau un beau mor­ceau de poi­trine de co­chon non dé­couen­né. Mas­sez avec du gros sel et du poivre mou­lu gros­siè­re­ment. Met­tez à ma­ri­ner toute la nuit, couenne vers le bas, avec de la car­ta­gène di­luée avec une pointe de miel de gar­rigue et de la sar­riette ou du thym. Égout­tez et cui­sez 3 à 4 h se­lon l’épais­seur sur une plan­cha à cha­leur très douce (130 à 140 °C) in­di­recte, cou­vercle fer­mé. Au der­nier mo­ment, grillez des de­mi-pêches dé­noyau­tées et non pe­lées, ba­di­geon­nées de ma­ri­nade. Què­sa­co, la car­ta­gène ? Du ra­ta­fia oc­ci­tan, que l’on peut rem­pla­cer par du pi­neau-des-cha­rentes.

UNE DAU­RADE ANISÉE

Avec… la fa­mille du fe­nouil Pra­ti­quez une dou­zaine d’en­tailles de 6 cm de long en quin­conce sur le des­sus d’une grosse dau­rade écaillée. Po­sez-la dans un plat à four et frot­tez-la avec de l’huile d’olive ad­di­tion­née d’une ra­sade de pas­tis (ou sa version sans al­cool) et le jus d’un ci­tron en in­sis­tant sur les en­tailles. In­sé­rez des de­mi-tranches de ci­tron pour fi­gu­rer les écailles et lais­sez ma­ri­ner 30 min au frais avec du fe­nouil cou­pé en quar­tiers. Sa­lez puis po­sez le plat sur le bar­be­cue (ou le pois­son et le fe­nouil di­rec­te­ment sur une plan­cha). Cui­sez à cha­leur moyenne ou forte (en­vi­ron 200 °C) et in­di­recte, cou­vercle fer­mé, 20 à 30 min se­lon la taille du pois­son. Lorsque l’on pique la chair près de l’arête cen­trale, elle doit se dé­ta­cher mais res­ter très lé­gè­re­ment ro­sée. Cô­té At­lan­tique, un beau bar de ligne, ça marche aus­si.

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