Va­ria­tion de me­lons au por­to blanc, fi­nan­cier ro­quette et ge­lée d’hi­bis­cus

Bottin Gourmand Magazine - - Duo D’ex­perts À Vienne -

Maxime La­fran­ces­chi­na, MOF pri­meur 2015 « JE CHERCHE LE MEILLEUR »

Dans la fa­mille La­fran­ces­chi­na, on est pri­meur de­puis trois gé­né­ra­tions. Les fruits et lé­gumes, Maxime est « tom­bé de­dans » très tôt. À 40 ans, il a re­pris l’en­tre­prise fa­mi­liale, Les Halles Char­ly à Seys­si­net, près de Gre­noble. Plu­sieurs fois par se­maine, très tôt le ma­tin, il se rend sur les mar­chés de Tu­rin, Châ­teau­re­nard, Gre­noble et Cor­bas pour sé­lec­tion­ner ses pro­duits. « Un lé­gume ou un fruit n’est pas ré­gu­lier toute la sai­son, je cherche le meilleur pour sa­tis­faire mes clients. » Le coup d’oeil, l’ex­pé­rience s’ac­quièrent au fil des an­nées. En 2015, Maxime a pas­sé le tout jeune concours de Meilleur Ou­vrier de France pri­meur. Une re­con­nais­sance pour ce pas­sion­né qui, quand on lui de­mande ce qu’il pré­fère dans son mé­tier, ré­pond : « Tout me plaît, c’est le bon­heur ab­so­lu ! »

LES 5 COM­MAN­DE­MENTS DU PRI­MEUR

Tous les chefs le disent : il n’est point de bon plat sans bon pro­duit. Dans leur quête des meilleurs fruits et lé­gumes, ils peuvent comp­ter sur un pré­cieux in­ter­mé­diaire : le pri­meur. Au con­tact di­rect des pro­duc­teurs, ce pro­fes­sion­nel sé­lec­tionne et amène à ma­tu­ri­té les plus beaux spé­ci­mens. Un sa­voir-faire re­con­nu et sa­cré du titre de Meilleur Ou­vrier de France de­puis 2011. Bien plus qu’un simple mar­chand des quatre-sai­sons, le pri­meur est un spé­cia­liste ès fruits et lé­gumes qui sait : 1. Sé­lec­tion­ner les meilleurs fruits

et lé­gumes au­près des pro­duc­teurs. 2. Pro­po­ser à ses clients (par­ti­cu­liers, res­tau­ra­teurs) des pro­duits ame­nés à la bonne ma­tu­ri­té. 3. Connaître chaque fruit et lé­gume sur le bout des doigts et don­ner des con­seils d’uti­li­sa­tion, cuis­son, conser­va­tion. 4. Dres­ser un étal at­trac­tif, réa­li­ser une cor­beille de fruits thé­ma­tique, sculp­ter un me­lon, une mangue, une fraise... 5. Pré­pa­rer et cou­per des fruits et lé­gumes prêt-à-cuire ou prêt-à-dé­gus­ter pour fa­ci­li­ter et in­ci­ter leur consom­ma­tion.

Je ne vends pas un pro­duit que je n’au­rais ja­mais ache­té ou que je n’ai­me­rais pas man­ger.

LE ME­LON Ne vous fiez pas à son goût su­cré, le me­lon n’est pas un fruit mais un lé­gume de la fa­mille des cu­cur­bi­ta­cées. Et bien que sa sai­son soit concen­trée sur quelques mois (de juin à sep­tembre), c’est le troi­sième lé­gume le plus consom­mé des Fran­çais. Sa chair ju­teuse et par­fu­mée se dé­guste aus­si bien nature que cui­si­née. Il égaie très sim­ple­ment une fin de re­pas ou se mêle à une en­trée fraîche et lé­gère.

LES CON­SEILS DE MAXIME LA­FRAN­CES­CHI­NA Comment le choi­sir ?

Tant qu’il n’est pas cou­pé, dif­fi­cile de dis­tin­guer un bon d’un mau­vais me­lon. Sou­pe­sez-le, il doit être lourd et ferme. Vé­ri­fiez que son pé­don­cule est fraî­che­ment cou­pé et qu’il se dé­colle, signe de ma­tu­ri­té. Choi­sis­sez-le par­fu­mé mais pas trop, si­non il se­ra trop mûr.

Comment le conser­ver ?

Dans le bac à lé­gumes du ré­fri­gé­ra­teur, pas plus de six jours, em­bal­lé dans une boîte ou fil­mé pour évi­ter que son odeur se com­mu­nique aux autres ali­ments.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.