Cour­gettes rô­ties et confites au ci­tron…

Bottin Gourmand Magazine - - Duo D’experts À Vienne -

LES COUR­GETTES CONFITES • 3 cour­gettes rondes • 1 gousse d’ail • 1 branche de ro­ma­rin • 200 g d’huile d’olive de Maus­sane • Sel et poivre LES COUR­GETTES GRILLÉES • 6 mi­ni­cour­gettes longues • Huile d’olive • Sel fu­mé des Vi­kings LA PURÉE DE COUR­GETTE • 3 cour­gettes vertes • ½ oi­gnon paille • 10 g de chlo­ro­phylle de per­sil LES FLEURS DE COUR­GETTE FAR­CIES • 100 g de cour­gette verte • 100 g de cour­gette jaune • 3 fleurs de cour­gette fraîche • 1 branche de menthe fraîche • 25 g de pi­gnons de pin LES ROU­LEAUX DE COUR­GETTE • 1 cour­gette verte • 1 cour­gette jaune LA PULPE DE CI­TRON CONFIT • 6 citrons • 375 g de sucre • ½ bâ­ton de can­nelle • 3 étoiles de ba­diane • 3 grains de poivre noir • 2 clous de gi­rofle • 2 baies de ge­nièvre • 1 branche de thym • 2,5 cl de jus de ci­tron frais

LE DRES­SAGE • 6 tranches fines de truite fu­mée • 1 ci­tron • 12 têtes de menthe • 6 pé­tales de fleur de cour­gette sé­chés

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 : LES COUR­GETTES CONFITES • As­sai­son­nez les cour­gettes rondes taillées en 6 tranches. Lais­sez dé­gor­ger 15 min. Dans un sau­toir, chauf­fez l’huile avec le ro­ma­rin et l’ail jus­qu’à 70 °C. Dé­po­sez les tranches de cour­gette. Lais­sez cuire 10 mins, re­ti­rez du feu, lais­sez re­froi­dir. ÉTAPE 2 : LES COUR­GETTES GRILLÉES • Taillez les mi­ni­cour­gettes dans la lon­gueur. Ci­se­lez-les à l’in­té­rieur à l’aide d’une pointe de cou­teau. As­sai­son­nez-les avec le sel fu­mé et ba­di­geon­nez-les d’huile. Mar­quez-les for­te­ment au gril (elles doivent être juste grillées et res­ter as­sez fermes). ÉTAPE 3 : LA PURÉE DE COUR­GETTE • Émin­cez fi­ne­ment l’oi­gnon. Taillez la cour­gette en bru­noise fine. Faites-les suer à cou­vert dans l’huile. Mixez au Thermomix en ajou­tant la chlo­ro­phylle de per­sil. Pas­sez au chi­nois éta­mine pour ob­te­nir une purée lisse mais consis­tante. As­sai­son­nez et ré­ser­vez en poche. ÉTAPE 4 : LES FLEURS DE COUR­GETTE FAR­CIES • Taillez les cour­gettes en bru­noise fine. Tor­ré­fiez 6 min les pi­gnons de pin à 150 °C. Con­cas­sez-les. Ôtez les pis­tils des fleurs. Poê­lez vi­ve­ment la bru­noise de cour­gette. Ajou­tez dans un sa­la­dier les pi­gnons de pin et les feuilles de menthe taillées en petits car­rés. As­sai­son­nez, far­cis­sez les fleurs de cour­gette et fil­mez-les en re­fer­mant les pé­tales sur le mé­lange. Cui­sez 15 min à 90 °C au four va­peur. Re­froi­dis­sez dans de l’eau gla­cée. Ôtez le film et ré­ser­vez sur un pa­pier ab­sor­bant. ÉTAPE 5 : LES ROU­LEAUX DE COUR­GETTE • À la man­do­line, taillez les cour­gettes dans la lon­gueur en bandes de 1 à 2 mm d’épais­seur. As­sai­son­nez-les sur une grille et pour les faire dé­gor­ger. Ré­ser­vez. ÉTAPE 6 : LA PULPE DE CI­TRON CONFIT • Taillez les citrons en quar­tiers. Blan­chis­sez-les trois fois en les re­froi­dis­sant à chaque fois. Réa­li­sez un si­rop avec le sucre, 1 l d’eau et les épices. Pla­cez dans une mous­se­line. Épé­pi­nez les citrons et met­tez-les dans le si­rop. Faites-les confire dou­ce­ment pen­dant 1 jour­née. Égout­tez-les. Mixez-les au Thermomix, ajou­tez le jus de ci­tron frais. Pas­sez la pulpe au ta­mis. Pla­cez dans une pi­pette et ré­ser­vez. ÉTAPE 7 : LE DRES­SAGE • Dé­po­sez 3 tranches de cour­gette confite. Taillez les de­mi-cour­gettes grillées en trois en bi­seau. Rou­lez sur elles-mêmes les bandes de cour­gette crue et rem­plis­sez-les de purée. Sur­mon­tez d’un point de pulpe de ci­tron confit et d’une tête de menthe. Taillez les fleurs de cour­gette en deux en bi­seau. Ajou­tez 3 beaux mor­ceaux d’ef­feuillé de truite. Par­se­mez de zeste de ci­tron. Pres­sez le ci­tron et dé­po­sez quelques gouttes de jus sur les cour­gettes grillées et la truite. Ajou­tez 1 pé­tale de fleur de cour­gette sé­ché.

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