Va­ria­tion de me­lons au por­to blanc…

Bottin Gourmand Magazine - - Duo D’experts À Vienne -

LA GE­LÉE D’HI­BIS­CUS • 1 ci­tron (jus) • 25 g de sucre • 3 feuilles de gé­la­tine • 8 g de fleur d’hi­bis­cus sé­ché • 2 g de poivre de Si­chuan LES BILLES DE ME­LONS 1 me­lon cha­ren­tais orange • 1 me­lon vert • 1 me­lon jaune • 20 cl de por­to rouge • 15 g de glu­cose • Huile d’olive LE COULIS DE ME­LONS • 100 g de me­lons (pa­rures) • 1 g de xan­thane • 2 c. à ca­fé de por­to blanc • Sel • Sucre LES TOASTS MELBA • 20 g de beurre cla­ri­fié • 6 tranches de pain de mie de 2 mm d’épais­seur LES FI­NAN­CIERS RO­QUETTE • 50 g d’oeuf • 50 g de crème • 40 g de beurre • 50 g de sucre • 50 g de poudre d’amande • 20 g de chlo­ro­phylle de ro­quette • 15 g de fa­rine LE DRES­SAGE • Jam­bon cu­la­tel­lo • Pousses de ro­quette • Baies de go­ji

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE• Faites 1 in­fu­ser: LA GELÉEà froid D’HIBISCUS­du­rant 12 h sous vide tous les in­gré­dients sauf la gé­la­tine

• dans Fil­trez 25 au cl ta­mis d’eau. l’in­fu­sion et col­lez à la gé­la­tine. Cou­lez la ge­lée dans des as­siettes

creuses sur 0,5 cm d’épais­seur. Ré­ser­vez au froid. ÉTAPE 2 : LES BILLES DE ME­LONS • Dé­taillez des billes de me­lon des 3 va­rié­tés avec des cuillères à pomme de tailles dif­fé­rentes. Conser­vez-en une par­tie dans de l’huile d’olive. Faites ré­duire le por­to rouge et le glu­cose jus­qu’à ce que le mé­lange de­vienne nap­pant. Rou­lez la deuxième par­tie des billes de me­lons dans le gla­çage de por­to chaud. Ré­ser­vez. ÉTAPE 3 : LE COULIS DE ME­LONS • Mixez au Thermomix les pa­rures de me­lons et ajou­tez le por­to blanc. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Pas­sez au chi­nois et dé­ga­zez le coulis dans la ma­chine sous vide. Col­lez au xan­thane pour épais­sir le coulis. Pla­cez-le en pi­pette. ÉTAPE 4 : LES TOASTS MELBA • Dé­taillez dans le pain de mie frais des ronds de 1,5 cm de dia­mètre. Ba­di­geon­nez-les de beurre cla­ri­fié et as­sai­son­nez. Cui­sez à 160 °C (th. 5/6) 4 à 5 min entre deux plaques avec Sil­pat. Ré­ser­vez au sec. ÉTAPE 5 : LES FI­NAN­CIERS RO­QUETTE • Dans un Kitchenaid avec une pa­lette blan­chie de beurre, ver­sez le sucre, la poudre d’amande et la fa­rine. Ajou­tez la chlo­ro­phylle. Ter­mi­nez de lis­ser l’ap­pa­reil avec l’oeuf et la crème li­quide. Cou­chez l’ap­pa­reil dans un Flexi­pan de­mi-sphères de 0,5 cm de dia­mètre. Cui­sez 12 min à 120 °C (th. 4). Ré­ser­vez au frais. ÉTAPE 6 : LE DRES­SAGE • Dé­po­sez har­mo­nieu­se­ment sur la ge­lée les billes de me­lons na­ture et les billes de me­lons au por­to. Ajou­tez 3 belles co­rolles de cu­la­tel­lo taillé fi­ne­ment. Dé­po­sez quelques pousses de ro­quette et 3 toasts melba. Pla­cez quelques gouttes de coulis de me­lons entre les billes. Ajou­tez les mi­ni­fi­nan­ciers ro­quette et quelques éclats de baies de go­ji concas­sées.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.