Cour­gettes rô­ties et confites au ci­tron, truite fu­mée et fleur far­cie

Bottin Gourmand Magazine - - Duo D’experts À Vienne -

Re­trou­vez la re­cette ci‑contre LA COUR­GETTE Ori­gi­naire du Mexique, la cour­gette est culti­vée en France de­puis le xixe siècle. Lé­gume d’été par ex­cel­lence, sa peau brillante, d’un vert plus ou moins sou­te­nu, par­fois jaune do­ré, re­cèle une chair tendre, blanche à jaune pâle. Elle va­rie en forme et en lon­gueur se­lon les va­rié­tés. Fa­cile à pré­pa­rer, la cour­gette se consomme aus­si bien crue que cuite, sous toutes ses formes : râ­pée, sau­tée, poê­lée, far­cie…

LES CONSEILS DE MAXIME LA­FRAN­CES­CHI­NA Com­ment la choi­sir ?

Elle doit être lisse, dense et ferme. Re­gar­dez-la sous tous les angles, la peau doit être exempte de taches brunes. Vé­ri­fiez aus­si la fraî­cheur de coupe de son pé­don­cule. Les petits ca­libres au­ront moins de pé­pins.

Com­ment la conser­ver ?

C’est un lé­gume fra­gile. Gar­dez-la maxi­mum 4 à 5 jours dans un en­droit sec et frais pour pré­ser­ver sa fraî­cheur et son goût.

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