Fri­cas­sée d’ar­ti­chauts poi­vrade…

Bottin Gourmand Magazine - - Duo D’experts À Vienne -

LES AR­TI­CHAUTS • 12 ar­ti­chauts vio­lets • 1 ca­rotte • 1 oi­gnon blanc • 1 ci­tron jaune • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 25 cl de fond de vo­laille • 2 c. à soupe de vin blanc • 4 c. à ca­fé d’huile d’olive LES OLIVES CA­RA­MÉ­LI­SÉES • 125 g d’olives de Nyons • 50 g de sucre • 15 g de Tri­mo­line • 1 g de sel de Mal­don LES ARLETTES • 15 g de per­sil ha­ché • 1 plaque de feuilletage de 15 x 10 cm • 50 g de ta­pe­nade noire • Fa­rine • Huile d’olive

LES CHIPS D’AR­TI­CHAUT • 3 ar­ti­chauts vio­lets • 1 ci­tron jaune • 30 cl d’huile d’ara­chide • Sel

LE JUS DE VEAU • 10 cl de jus de veau • 5 cl de jus de cuis­son d’ar­ti­chaut • 20 g de purée d’ail noir • 2 c. à ca­fé d’huile d’olive de Maus­sane LE DRES­SAGE • Pousses de cor­di­fole • Ci­bou­lette ci­se­lée • Olives lucques vertes

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 : LES AR­TI­CHAUTS • Pres­sez le ci­tron jaune et ré­cu­pé­rez le jus. Ajou­ter 0,5 l d’eau. Tour­nez les ar­ti­chauts à l’aide d’un cou­teau d’of­fice et pla­cez-les dans l’eau ci­tron­née. Ôtez le foin avec une cuillère à pomme pa­ri­sienne. Taillez les ar­ti­chauts en deux dans la lon­gueur. • Taillez une mi­re­poix d’oi­gnon et ca­rotte. Faites suer la gar­ni­ture à l’huile d’olive. Dé­gla­cez au vin blanc et ajou­tez l’ail et le thym. Ajou­tez les ar­ti­chauts et lais­sez cuire à cou­vert 2 min. As­sai­son­nez. Ajou­tez le fond blanc et lais­sez cuire. Dé­bar­ras­sez les ar­ti­chauts dans leur jus de cuis­son lors­qu’ils sont cuits mais en­core un peu fermes. Ré­ser­vez. ÉTAPE 2 : LES OLIVES CA­RA­MÉ­LI­SÉES • Réa­li­sez un si­rop avec 5 cl d’eau, le sucre, le sel et la Tri­mo­line. Blan­chis­sez deux fois les olives. Ajou­tez 9 cl de si­rop aux olives et faites lé­gè­re­ment ca­ra­mé­li­ser dans un sau­toir. Dé­bar­ras­sez sur un Sil­pat et faites sé­cher au four à 80 °C (th. 2/3) du­rant 5 h. Con­cas­sez au cou­teau les olives ca­ra­mé­li­sées lors­qu’elles sont froides. Ré­ser­vez au sec. ÉTAPE 3 : LES ARLETTES • Sur la plaque de feuilletage, éta­lez le mé­lange ta­pe­nade et per­sil. Rou­lez l’en­semble pour for­mer un bou­din en spirale. Pla­cez au congé­la­teur pour 15 min. Taillez des ron­delles de 0,5 cm d’épais­seur et éta­lez-les dans la lon­gueur en fa­ri­nant de temps en temps. En­le­vez l’ex­cèdent de fa­rine à l’aide d’un pin­ceau sec et ba­di­geon­nez les arlettes d’huile d’olive. Cui­sez entre 2 plaques avec le Sil­pat au four à 180 °C (th. 6) du­rant 6 à 8 mi­nutes. Ré­ser­vez au sec. ÉTAPE 4 : LES CHIPS D’AR­TI­CHAUT • Tour­nez les ar­ti­chauts, pla­cez-les dans l’eau ci­tron­née. Taillez de fines la­melles d’ar­ti­chaut à la man­do­line. Mon­tez l’huile à 150 °C et faites frire les chips en deux ou trois fois (elles doivent gar­der une cou­leur blonde). Sa­lez et ré­ser­vez. ÉTAPE 5 : LE JUS DE VEAU • Faites chauf­fer le jus de veau. Dé­ten­dez-le lé­gè­re­ment avec du jus de cuis­son des ar­ti­chauts. Ajou­tez la purée d’ail noir et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Per­lez le jus avec l’huile d’olive. Ré­ser­vez au chaud. ÉTAPE 6 : LE DRES­SAGE • Taillez les ar­ti­chauts en quar­tiers. Poê­lez-les à l’huile d’olive pour les co­lo­rer. Ajou­ter des ai­guillettes d’olive. Dé­bar­ras­sez. Dres­sez au centre de l’as­siette la poê­lée d’ar­ti­chaut et olive. Ar­ro­ser avec le jus de veau à l’ail noir. Par­se­mez de ci­bou­lette ci­se­lée et dé­po­sez quelques chips d’ar­ti­chaut et pousses de car­di­fole. Dé­po­sez 1 ar­lette sur le cô­té de l’as­siette puis des olives noires ca­ra­mé­li­sées concas­sées.

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