Trans­pa­rence de concombre…

Bottin Gourmand Magazine - - Duo D’experts À Vienne -

LE FRO­MAGE FRAIS • 1 ci­tron vert • 10 g d’écha­lote ci­se­lée • 10 g de ci­bou­lette ci­se­lée • 200 g de fro­mage de chèvre frais • 20 g de miel d’aca­cia • 15 g de vi­naigre de xé­rès • 20 g de baies d’épine-vi­nette concas­sées • Sel • Poivre cu­bèbe LA GE­LÉE DE CONCOMBRE • 2 concombres rol­lin­son • 1 pomme gran­ny-smith • 20 g de per­sil • 10 feuilles de gé­la­tine par litre • 5 g d’acide as­cor­bique • 1 c. à ca­fé de Ber­ger blanc LE SAR­RA­SIN SOUF­FLÉ • 30 cl d’huile d’ara­chide • 50 g de sar­ra­sin LES PI­CKLES DE CONCOMBRE • ½ concombre noa • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 25 cl de vi­naigre de riz • 5 cl de vin blanc sec • 5 grains de poivre cu­bèbe • 1 c. à soupe de miel d’aca­cia LE DRES­SAGE • 1 pomme gran­ny-smith • Feuilles d’oseille pourpre • Fleurs de cou­cou • 20 g d’oeufs avru­ga • Graines de car­vi noir

Pré­pa­ra­tion

ÉTAPE 1 : LE FRO­MAGE FRAIS • À l’aide d’une spa­tule, tra­vaillez le fro­mage pour le rendre onc­tueux et lisse. Ajou­tez tous les in­gré­dients et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Pla­cez avec une poche à douille l’ap­pa­reil au fond d’un verre à cock­tail. Ré­ser­vez au froid. ÉTAPE 2 : LA GE­LÉE DE CONCOMBRE • Cen­tri­fu­gez un concombre, la pomme gran­ny-smith et le per­sil. Ajou­tez l’acide as­cor­bique et le Ber­ger blanc. As­sai­son­nez. Col­lez le jus à la gé­la­tine. Taillez le deuxième concombre en fines ron­delles et mon­tez une ro­sace sur le fro­mage frais dans le verre. Lorsque la ge­lée com­mence à prendre, cou­lez une fine pel­li­cule dans le verre pour re­cou­vrir la ro­sace de concombre. Lais­sez prendre au ré­fri­gé­ra­teur. ÉTAPE 3 : LE SAR­RA­SIN SOUF­FLÉ • Cui­sez dans de l’eau bouillante sa­lée le sar­ra­sin du­rant 20 min. Égout­tez-le et faites-le sé­cher dans le four à 50 °C (th. 1/2) du­rant 4 h. Por­tez l’huile à 180 °C et faites frire le sar­ra­sin pour le faire souf­fler. As­sai­son­nez en sor­tie de fri­teuse. Ré­ser­vez au sec. ÉTAPE 4 : LES PI­CKLES DE CONCOMBRE • Taillez à la man­do­line des la­melles de concombre de 1 mm d’épais­seur. Réa­li­sez une ma­ri­nade en chauf­fant tous les in­gré­dients. Lais­sez re­froi­dir. Pla­cez les la­melles de concombre dans un bo­cal et ver­sez la ma­ri­nade froide. Ré­ser­vez 24 h au ré­fri­gé­ra­teur. ÉTAPE 5 : LE DRES­SAGE • Taillez des bâ­ton­nets de pomme et po­sez-les au centre du verre sur la ge­lée. Dis­po­sez sur la pomme des la­melles de concombre pi­ckles égout­tées. Ajou­tez 1 que­nelle d’avru­ga. Par­se­mez la ge­lée de sar­ra­sin souf­flé et de graines de car­vi noir. Fi­nis­sez avec 1 pousse d’oseille pourpre et des fleurs de cou­cous. Ser­vez bien frais.

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