LA CRÈME CHAN­TILLY

Bottin Gourmand Magazine - - Pâtisserie Aérienne -

Emblème du pa­tri­moine cu­li­naire fran­çais, la crème Chan­tilly est un vé­ri­table clas­sique de la pâ­tis­se­rie. Son in­ven­tion est bien sou­vent at­tri­buée au maître d’hô­tel du prince de Con­dé, Fran­çois Va­tel. En 1671, ce­lui-ci est char­gé par le prince d’or­ga­ni­ser une ré­cep­tion pour ré­con­ci­lier Louis xvi et son cou­sin, au châ­teau de Chan­tilly. Va­tel, man­quant de crème lors du re­pas, au­rait bat­tu vi­ve­ment celle qui lui res­tait afin de lui don­ner un maxi­mum de vo­lume. C’est ain­si qu’il lui au­rait don­né le nom de « crème Chan­tilly ». Cette version reste pour­tant très contro­ver­sée. Les pre­mières ré­fé­rences à une crème ain­si fouet­tée sont re­le­vées en Italie vers 1560, puis en Bel­gique au dé­but du xviie siècle dans les ou­vrages de Cris­to­fo­ro di Mes­sis­bu­go, de Bar­to­lo­meo Scap­pi et de Lan­ce­lot de Cas­teau. Ces der­niers au­raient te­nu la re­cette d’un in­con­nu, d’un sa­voir oral ou écrit au­jourd’hui dis­pa­ru. Ce n’est qu’en 1750 que l’on voit ap­pa­raître l’ap­pel­la­tion chan­tilly dans des livres de cui­sine. Me­non, au­teur cu­li­naire, donne en ef­fet la re­cette du fro­mage à la chan­tilly dans l’un de ses ou­vrages. Ce n’est que trente ans plus tard que l’as­so­cia­tion entre la gour­man­dise et le site lui-même est at­tes­tée au ha­meau de Chan­tilly.

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