LE SOUF­FLÉ

Bottin Gourmand Magazine - - Pâtisserie Aérienne -

Au xviiie siècle, le souf­flé dé­signe un de­gré de cuis­son du sucre. Le prin­cipe est de trem­per une écu­moire dans un si­rop et de souf­fler à tra­vers les trous. Les bulles d’air ain­si for­mées prennent la forme de flo­cons. Ce n’est qu’à la fin du siècle que le mot « souf­flé » s’em­ploie pour qua­li­fier une pré­pa­ra­tion qui gonfle lors de sa cuis­son au four, comme si l’on souf­flait de­dans. Cette prouesse cu­li­naire est dé­cou­verte par An­toine Beau­villiers, un cé­lèbre res­tau­ra­teur qui ouvre le pre­mier grand res­tau­rant pa­ri­sien en 1782. C’est en ces lieux qu’il pro­pose quelques an­nées plus tard sa créa­tion : le souf­flé à la pomme de terre. Ce mets ex­trê­me­ment lé­ger ren­contre un vé­ri­table suc­cès et de­vient un clas­sique de la cui­sine fran­çaise. Sa pré­pa­ra­tion à base de jaunes d’oeufs, aux­quels on in­cor­pore des blancs mon­tés en neige et des in­gré­dients com­plé­men­taires, peut se dé­cli­ner en version su­crée ou sa­lée. Mal­heu­reu­se­ment, le ré­sul­tat n’est pas tou­jours au ren­dez-vous ! La cha­leur des fours étant dif­fi­cile à contrô­ler, les bulles d’air conte­nues dans les blancs d’oeufs éclatent et, bien sou­vent, le souf­flé s’af­faisse.

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