La fram­boise dans tous ses états et sa me­ringue va­po­reuse

Bottin Gourmand Magazine - - Pâtisserie Aérienne -

POUR LE SOR­BET FRAM­BOISE : • 500 g de pulpe de fram­boise • 125 g de sucre • 55 g de glu­cose ato­mi­sé • 4 g de sta­bi­li­sa­teur pour sor­bet POUR LA GLACE VA­NILLE : (90 g sont né­ces­saires pour la re­cette) • 60 g de jaunes d’oeufs • 500 g de lait en­tier • 160 g de crème li­quide • 130 g de sucre • 50 g de poudre de lait • 2 gousses de va­nille POUR LE GLA­ÇAGE FRAM­BOISE : • 150 g de purée de fram­boise • 15 g de sucre • 5 g de pec­tine NH POUR LA COM­POTE DE FRAM­BOISE : • 100 g de fram­boises fraîches • 100 g de purée de fram­boise • 30 g de sucre • 4 g de pec­tine NH • ½ gousse de va­nille POUR LES BLANCS MON­TÉS : • 75 g de blancs d’oeufs • 30 g de sucre • 1 g de crème de tartre POUR LE SUCRE ROUGE : (120 g sont né­ces­saires pour la re­cette) • 600 g d’iso­malt • 2 g de crème de tartre • 1 g de co­lo­rant rouge • 1 g de poudre d’or POUR LA CRISTALLINE VERT POMME : • 150 g de fon­dant pâ­tis­sier • 100 g de glu­cose • 50 g de feuillan­tine • 1 pointe de cou­teau de co­lo­rant vert pomme POUR LA PÂTE SU­CRÉE : (50 g sont né­ces­saires pour la re­cette) • 160 g de jaunes d’oeufs • 225 g de beurre • 500 g de fa­rine • 210 g de sucre glace • 1 gousse de va­nille POUR LE DRES­SAGE : • Quelques feuilles d’or

ÉTAPE 1 : LE SOR­BET FRAM­BOISE

• Chauf­fez 22,5 cl d’eau à 40 °C, puis ver­sez-y le sucre, le glu­cose et le sta­bi­li­sa­teur préa­la­ble­ment mé­lan­gés. Por­tez l’eau à 80 °C puis ré­ser­vez 10 min dans un cul-de-poule au congé­la­teur pour faire re­froi­dir ra­pi­de­ment. • Ajou­tez la pulpe de fram­boise. Mixez au mixeur plon­geant et tur­bi­nez 10 min en­vi­ron. Éta­lez le sor­bet entre deux règles en fine couche de 2 mm d’épais­seur sur un ta­pis Sil­pat* avec une spa­tule cou­dée, puis taillez 6 bandes de 21 x 2,5 cm au cou­teau. Ré­ser­vez au congé­la­teur jus­qu’au dres­sage.

ÉTAPE 2 : LA GLACE VA­NILLE

• Dans une cas­se­role, faites bouillir le lait et la crème avec les gousses de va­nille fen­dues et grat­tées. Dans un cul-de-poule, blan­chis­sez les jaunes avec le sucre et la poudre de lait à l’aide d’un fouet. Ajou­tez ce mé­lange dans la cas­se­role, puis mon­tez le tout à 85 °C. Ré­ser­vez en­vi­ron 10 min au congé­la­teur pour faire re­froi­dir ra­pi­de­ment à 4 °C. Chi­noi­sez, puis mixez à l’aide d’un mixeur plon­geant. Tur­bi­nez 10 min en­vi­ron et ré­ser­vez au congé­la­teur. • Trans­fé­rez 90 g de glace dans une poche mu­nie d’une douille de 8 mm et po­chez-la dans des moules « fram­boises » en si­li­cone pour ob­te­nir la forme du fruit. Ré­ser­vez au congé­la­teur jus­qu’au dres­sage.

ÉTAPE 3 : LE GLA­ÇAGE FRAM­BOISE

• Dans une cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion la purée de fram­boise. Ajou­tez la pec­tine et le sucre préa­la­ble­ment mé­lan­gés, puis cui­sez le tout 1 min à ébul­li­tion. Ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur.

ÉTAPE 4 : LA COM­POTE DE FRAM­BOISE

• Dans une cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion la purée de fram­boise avec la gousse de va­nille fen­due et grat­tée, puis in­cor­po­rez le sucre et la pec­tine préa­la­ble­ment mé­lan­gés. Lais­sez cuire à ébul­li­tion pen­dant 1 min. Chi­noi­sez. Ver­sez la pré­pa­ra­tion sur les fram­boises fraîches dans un cul-de-poule. Ré­ser­vez dans une poche au ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’au dres­sage.

ÉTAPES 5 : LES BLANCS MON­TÉS

• Pré­chauf­fez le four à 160 °C (th. 5/6). Au bat­teur mu­ni du fouet, mon­tez les blancs en neige avec la crème de tartre à vi­tesse moyenne, en les su­crant petit à petit jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une tex­ture de mousse à ra­ser. • Une fois mon­tés, éta­lez les blancs sur un ta­pis Sil­pat* en une couche de 13 mm d’épais­seur, lis­sez-les bien à l’aide d’une spa­tule cou­dée et en­four­nez pour 2 min. Une fois cuits et re­froi­dis, dé­cou­pez-en 6 bandes de 21 x 2,5 cm, puis dé­taillez 7 trous dans la lon­gueur de cha­cune à l’aide d’un em­porte-pièce de 5 mm de dia­mètre. À dé­faut, vous pou­vez uti­li­ser une paille pour for­mer les trous dans les bandes de blancs cuits. Ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’au dres­sage.

ÉTAPE 6 : LE SUCRE ROUGE

• Dans une cas­se­role, faites fondre l’iso­malt et la crème de tartre. Ajou­tez 2,5 cl d’eau

préa­la­ble­ment mé­lan­gée au co­lo­rant et à la poudre d’or, et mon­tez le tout à 170 °C. • Lais­sez re­froi­dir le mé­lange avant de l’uti­li­ser. Une fois re­froi­di, ma­laxez le sucre rouge avec vos mains pour le tié­dir, puis for­mez une boule. Faites une en­coche à l’aide d’un doigt. Souf­flez le sucre à l’aide d’une poire à souf­fler dans les moules en si­li­cone « fram­boises ».

ÉTAPE 7 : LA CRISTALLINE VERT POMME

• Pré­chauf­fez le four à 190 °C (th. 6/7). Dans une cas­se­role, faites cuire le fon­dant pâ­tis­sier, le glu­cose et le co­lo­rant à 155 °C. Cou­lez la pré­pa­ra­tion sur un ta­pis Sil­pat* et lais­sez re­froi­dir à tem­pé­ra­ture am­biante dans un en­droit sec. Une fois le mé­lange re­froi­di, trans­fé­rez-le dans le blen­der, ajou­tez la feuillan­tine et mixez le tout jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une poudre fine. • Faites chauf­fer une plaque dans le four. Pen­dant ce temps, sau­pou­drez de la poudre une feuille de si­li­cone à l’aide d’une pas­sette. À l’aide d’un em­porte-pièce en forme de fleur, dé­taillez 6 queues de fram­boise. • Po­sez la feuille de si­li­cone sur la plaque chaude et lais­sez fondre l’ap­pa­reil. Ma­ni­pu­lez le ta­pis en si­li­cone avec pré­cau­tion lorsque vous le po­sez sur la plaque (elle doit être très chaude : les fleurs vont cuire en quelques ins­tants). Quand les fleurs sont cuites, ré­ser­vez-les dans une boîte her­mé­tique à tem­pé­ra­ture am­biante.

ÉTAPE 8 : LA PÂTE SU­CRÉE

• Pré­chauf­fez le four à 155 °C (th. 5/6). Au bat­teur mu­ni de la feuille, sa­blez le beurre, le sucre glace et la fa­rine. Ajou­tez les jaunes et les graines de la gousse de va­nille, puis mé­lan­gez jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une pâte ho­mo­gène. • Abais­sez la pâte à l’aide d’un rou­leau à pâ­tis­se­rie entre deux feuilles de pa­pier cuis­son sur 1 mm d’épais­seur, puis dé­taillez-y des bandes de 21 x 2,5 cm. En­four­nez pour 6 min entre deux ta­pis Sil­pat*.

ÉTAPE 9 : LE DRES­SAGE

• Dis­po­sez une bande de blancs mon­tés au centre de l’as­siette et gar­nis­sez les trous de com­pote de fram­boise à l’aide d’une poche mu­nie d’une douille de 5 mm. Dis­po­sez une bar­rette de pâte su­crée sur le blanc d’oeuf, puis une bar­rette de sor­bet par-des­sus. • Pour que les fram­boises à la va­nille res­semblent à de vraies fram­boises,

trem­pez-les dans le gla­çage fram­boise à l’aide d’un pic en bois. • Al­ter­nez à la sur­face une fram­boise fraîche, une fram­boise va­nille et une fram­boise en sucre. Dé­po­sez en­suite sur chaque fram­boise, en al­ter­nant, une queue de fram­boise en sucre ou une pe­tite feuille d’or.

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