Le va­che­rin aux fruits rouges

Bottin Gourmand Magazine - - Pâtisserie Aérienne -

POUR LES ME­RINGUES SPHÈRE

• 400 de blancs d’oeufs • 400 g de sucre • 400 g de sucre glace

POUR LE JUS DE FRAISE

• 600 g de fraises sur­ge­lées • 20 g de sucre

POUR LA CHAN­TILLY FRAISE

• 1 kg de crème • 20 g de poudre de fraise

POUR LE SOR­BET FRAISE

• 1 kg de fraises fraîches • 200 g de sucre

POUR LA CONFI­TURE DE FRAISE

• 500 g de fraises ci­flo­rette bien mûres • 500 g de fraises sur­ge­lées • 300 g de sucre • 100 g de glu­cose ato­mi­sé • 6 g de pec­tine • 6 g d’acide tar­trique

POUR LE JUS DE FRAISE ASSAISONNÉ

• 1 poi­gnée de feuilles de ba­si­lic • 30 g d’huile d’olive

POUR LE MON­TAGE ET LA FI­NI­TION

• 500 g de fraises ci­flo­rette • 5 clous de gi­rofle

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