Pré­pa­ra­tion

Bottin Gourmand Magazine - - Pâtisserie Aérienne -

ÉTAPE 1 : LE BIS­CUIT ANGEL CAKE

• Mé­lan­gez les jaunes d’oeufs, 80 g de sucre, 6 cl d’eau, la purée de ci­tron, le zeste râ­pé du ci­tron et l’huile à froid. Ajou­tez la fa­rine et le ba­king pow­der à ce pre­mier mé­lange. Mon­tez les blancs en neige et ser­rez avec le sucre res­tant. Mé­lan­gez les deux pré­pa­ra­tions au fouet afin de faire re­tom­ber l’ap­pa­reil. Ver­sez l’ap­pa­reil dans 10 petits cercles de 10 cm de dia­mètre, puis faites cuire en­vi­ron 15 à 20 min à 170 °C. • Re­tour­nez la grille en sor­tie de four afin que le bis­cuit ne re­tombe pas sur lui-même. Dé­mou­lez à froid puis dé­taillez au dia­mètre 55 mm à l’ex­té­rieur et 25 mm à l’in­té­rieur.

ÉTAPE 2 : LA CRÈME CI­TRON

• Zes­tez et pres­sez les citrons et faites bouillir le jus avec

les zestes. Trem­pez la gé­la­tine dans l’eau gla­cée. • Mé­lan­gez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajou­tez au jus. Faites cuire à 90 °C puis chi­noi­sez dans un bol. Lorsque la tem­pé­ra­ture at­teint les 70 °C, ajou­tez la gé­la­tine es­so­rée. À 40 °C, ajou­tez le beurre mou, mixez et sto­ckez à 4 °C. Po­chez en­suite la crème sur le bis­cuit avec la douille unie no 7.

ÉTAPE 3 : L’AGAR CI­TRON JAUNE

• Dé­ta­chez les su­prêmes du ci­tron jaune et su­crez-les. • Chauf­fez la purée de ci­tron et ajou­tez l’agar-agar lorsque la tem­pé­ra­ture at­teint

les 80 °C. Mon­tez à 106 °C puis dé­bar­ras­sez. À froid, mixez au Thermomix.

ÉTAPE 4 : LA PÂTE SU­CRÉE

• Pe­sez le beurre pom­made dans un ré­ci­pient. Ajou­tez le sucre glace, les jaunes d’oeufs, puis la fa­rine préa­la­ble­ment mé­lan­gée et ta­mi­sée avec le sel. Éta­lez à en­vi­ron 5 mm et dé­taillez 10 cercles avec un em­porte-pièce de dia­mètre 65 mm. Faites cuire sur une feuille de cuis­son à 165 °C pen­dant 10 à 14 min.

ÉTAPE 5

• Gar­nis­sez une poche à douille de crème ci­tron (douille unie n° 7). Po­chez un rond de crème ci­tron sur le disque de pâte su­crée puis dé­po­sez un bis­cuit. Gar­nis­sez le coeur du bis­cuit d’agar et de su­prêmes de ci­tron. Po­chez en­suite des pe­tites pointes de cré­meux ci­tron tout au­tour du bis­cuit angel puis sur le des­sus. •Au choix, re­cou­vrez le petit gâ­teau de poudre de ci­tron réa­li­sée en lais­sant sé­cher des zestes de ci­tron puis en les mixant, ou bien uti­li­sez une bombe de spray de beurre de ca­cao co­lo­ré à pul­vé­ri­ser sur le gâ­teau bien froid afin de lui don­ner un ef­fet ve­lours.

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