Pré­pa­ra­tion

Bottin Gourmand Magazine - - Pâtisserie Aérienne -

ÉTAPE 1 : LA CRÈME GLA­CÉE ET LE SI­ROP VA­NILLE

• Mé­lan­gez le glu­cose ato­mi­sé, 150 g de sucre et le sta­bi­li­sa­teur, puis ajou­tez les jaunes d’oeufs. Chauf­fez le lait et la crème, puis ajou­tez au pre­mier mé­lange. Faites cuire le tout à l’an­glaise (à 83-85 °C). Faites en­suite re­froi­dir le tout, puis ajou­tez les gousses de va­nille préa­la­ble­ment cou­pées en deux et grat­tées. Mé­lan­gez puis lais­sez in­fu­ser 2 h. Re­ti­rez en­suite les gousses puis rin­cez-les. • Faites bouillir 25 cl d’eau et le sucre res­tant, puis ajou­tez les gousses

préa­la­ble­ment uti­li­sées pour la crème gla­cée. Lais­sez in­fu­ser.

ÉTAPE 2 : LE BIS­CUIT CUILLÈRE

• Mon­tez au fouet les jaunes avec 50 g de sucre. Mon­tez en­suite les blancs et ser­rez-les avec le sucre res­tant. Ver­sez dé­li­ca­te­ment la fa­rine ta­mi­sée sur les jaunes en mé­lan­geant. In­cor­po­rez les blancs mon­tés en deux fois. Éta­lez fi­ne­ment la pâte sur un Sil­pat, puis faites cuire 5 à 6 min à 185 °C. Cou­vrez avec du film dès la sor­tie du four.

ÉTAPE 3 : LA ME­RINGUE ITA­LIENNE

• Réa­li­sez un si­rop avec les sucres et 6,5 cl d’eau. Lors­qu’il at­teint les 110 °C, com­men­cez à faire mon­ter les blancs puis, lors­qu’il est à 120 °C, ver­sez-le sur les blancs mon­tés. Bat­tez le tout pen­dant 20 min puis ver­sez la me­ringue dans une poche à douille unie.

ÉTAPE 5 : L’OPALINE

• Faites fondre le fon­dant et le glu­cose dans une cas­se­role, puis faites cuire le tout à 159 °C (il ne faut pas que la masse co­lore). Ver­sez la masse sur un Sil­pat afin de la re­froi­dir com­plè­te­ment. • Mixez puis éta­lez la poudre ob­te­nue à l’aide d’un petit ta­mis sur un Sil­pat, puis dé­cou­pez des cercles de 11 cm à l’aide d’un em­porte-pièce. Faites fondre la poudre au four (180 °C) pen­dant 2 à 4 min. Lais­sez re­froi­dir puis dé­col­lez l’opaline.

ÉTAPE 6 : LE MON­TAGE ET LA FI­NI­TION

• Dis­po­sez le bis­cuit dans un cadre de 1 cm de hau­teur. Tur­bi­nez la crème gla­cée

puis éta­lez-la sur le bis­cuit à hau­teur du cadre. Pla­cez le cadre au congé­la­teur. • Une fois que la glace a pris, dé­taillez-la avec un cercle de 9 cm. Pla­cez le disque de glace dans l’as­siette puis en­ro­bez-le de me­ringue ita­lienne à l’aide d’une poche à douille. Lis­sez la me­ringue avec une pa­lette à angle puis brû­lez-la au cha­lu­meau. • Par­se­mez de fleur de sel puis dé­po­sez l’opaline. Ter­mi­nez en par­se­mant de poudre

de va­nille ob­te­nue en lais­sant sé­cher et en mixant les gousses uti­li­sées pour le si­rop.

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