Pomme gran­ny-smith Foie gras

Pays de la Loire, Bre­tagne, Aqui­taine et sur­tout Mi­di-py­ré­nées sont les grandes ré­gions pro­duc­trices de foie gras en France. Les goûts sont par­ta­gés entre le foie gras d’oie, plus moel­leux, à la sa­veur dis­crète, et le foie gras de ca­nard au goût un peu pl

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marche De L'automne -

Au temps où les fruits étaient un luxe, les pommes comme les poires, que l’on conser­vait pen­dant plu­sieurs se­maines, étaient les reines du com­po­tier. Il en est en­core un peu de même au­jourd’hui, avec l’ap­pa­ri­tion de va­rié­tés pré­coces et tar­dives qui nous per­mettent d’en sa­vou­rer toute l’an­née : gol­den, ga­la, pink la­dy ou gran­ny-smith, l’une des plus pro­duites en France. Cette der­nière, de ca­libre moyen, se ré­colte avant la pleine ma­tu­ri­té, quand elle est en­core de cou­leur... vert pomme. As­sez aci­du­lée, ferme, cro­quante et ju­teuse, la gran­ny-smith se dé­guste cuite ou crue. Pour pro­fi­ter au maxi­mum de ses bien­faits nu­tri­tifs, dé­gus­tez-la avec la peau, et de pré­fé­rence bio.

• Co­lo­rez les man­chons de ca­nard au four à l’huile, avec le poivre et la gousse d’ail cou­pée en deux. Ajou­tez le beurre, les gar­ni­tures : ca­rottes, poi­reaux, cé­le­ri, écha­lote et thym. • Ôtez l’ex­cès de beurre, mouillez avec 1 l de ma­dère. Ajou­tez les fonds blanc et brun. Por­tez à ébul­li­tion et écu­mez. Cui­sez 3 heures à 110 °C à cou­vert. Dé­bar­ras­sez et fil­trez. • La clarification : por­tez l’eau à ébu­li­tion à 80 °C. For­mez un tour­billon à l’aide d’un fouet, ver­sez le blanc d’oeuf. Lais­sez-les se so­li­di­fier et for­mer une croûte. Après 25 mi­nutes, en­le­vez une par­tie de la croûte for­mée pour ac­cé­der au consom­mé. Fil­trez avec un filtre à ca­fé. Ré­dui­sez ce consom­mé jus­qu’à consis­tance si­ru­peuse. • À part, faites ré­duire 75 cl de ma­dère à même consis­tance.

Mé­lan­gez les deux, ajou­tez le ma­dère res­tant, ré­ser­vez.

POUR LA TER­RINE • 4 lobes de foie gras cru de ca­nard de 500 g • 3 cl de co­gnac • 3 cl de por­to blanc • 36 g de sel de Gué­rande • Poivre noir POUR LA GE­LÉE DE MA­DÈRE • 2,5 kg de man­chons de ca­nard • 500 g de poi­reaux • 2 écha­lotes • 1 ca­rotte • 1 branche d

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