Pomme de terre de Noir­mou­tier Sole

Plu­sieurs va­rié­tés se par­tagent les étals : la sole com­mune ou franche, la plus re­cher­chée pour sa chair dé­li­cate, la sole des sables ou per­drix dont le dos est strié, la sole du Sé­né­gal pri­sée pour ses fi­lets, et le cé­teau, ap­pe­lé par­fois « langue d’avoc

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marche De L'automne -

La pomme de terre de Noir­mou­tier, aus­si ap­pe­lée bon­notte, est une va­rié­té pré­coce de pommes de terre, au­jourd’hui spé­cia­li­té de l’île de Noir­mou­tier, mais ori­gi­naire de la Manche, au pre­mier quart du xxe siècle. Le cli­mat par­ti­cu­liè­re­ment doux et l’air sa­lé de l’île conviennent à sa cul­ture. Elle pousse dans une terre sa­blon­neuse, en­ri­chie de goé­mon. Ra­mas­sée à la main, avant ma­tu­ri­té, elle est com­mer­cia­li­sée dès le dé­but du mois de mai et sa pro­duc­tion se li­mite à 100 tonnes ! Pe­tite, ronde, à chair ferme et tendre, la pomme de terre de Noir­mou­tier est fra­gile et ne se conserve que quelques jours, au sec, à l’abri de la lu­mière. Pour la dé­gus­ter, la sim­pli­ci­té fait l’una­ni­mi­té : cuite à la va­peur et juste ris­so­lée dans du beurre.

• Grat­tez les moules, re­ti­rez le bys­sus et la­vez-les en les frot­tant les unes contre les autres, puis égout­tez-les dans une pas­soire. Éplu­chez et ci­se­lez les écha­lotes. Je­tez les moules dans un sau­toir, avec les écha­lotes, le vin blanc sec, le thym et le lau­rier. Cou­vrez et por­tez le plus ra­pi­de­ment pos­sible à ébul­li­tion sur feu vif. Lorsque les moules sont juste ou­vertes, égout­tez-les dans une pas­soire po­sée sur un ré­ci­pient en In­ox. • Dé­cor­ti­quez les cre­vettes, ré­chauf­fez-les dans du jus de ma­ri­nière avec une ju­lienne de fleur d’ail et du jus de ci­tron. Cui­sez les pa­lets de pomme de terre éga­le­ment dans ce jus. Cou­pez les to­mates en dia­mant. et les écha­lotes, faites suer l’en­semble et dé­gla­cez avec le vin blanc. Lais­sez ré­duire avec le fond blanc de vo­laille, puis por­tez à ébul­li­tion. Écu­mez, ajou­tez les grains de poivre noir, et cui­sez pen­dant en­vi­ron 45 mi­nutes à pe­tit fré­mis­se­ment. Au terme de la cuis­son, lais­sez in­fu­ser pen­dant 10 mi­nutes avec le per­sil. • La sauce : émin­cez le reste des cham­pi­gnons de Pa­ris et faites-les suer dans 100 g de beurre mous­sant. Ajou­tez 600 g de base de sauce, lais­sez in­fu­ser pen­dant en­vi­ron 30 mi­nutes et pas­sez au chi­nois éta­mine. Faites ré­duire de moi­tié cette in­fu­sion avec 10 cl de jus de cuis­son des moules, puis mon­tez le mé­lange avec le reste de beurre. Ajou­tez la crème ré­duite, rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment et aci­di­fiez d’un trait de jus de ci­tron en fin de cuis­son.

POUR LES SOLES • 2 soles en­tières de 800 g • 40 g de beurre de­mi-sel • Sel POUR LA GAR­NI­TURE • 800 g de moules de bou­chot • 4 cre­vettes bou­quet • 4 cre­vettes grises • 300 g de pommes de terre de Noir­mou­tier • 5 pe­tits pa­lets de pomme de terre • 3 to­mates

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