De­main s’in­vente en cui­sine

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marche De L'automne -

Au Tria­non Pa­lace, la po­ly­va­lence est de ri­gueur, avec pas moins de trois es­paces pour ra­vir une clien­tèle d’af­faires, en se­maine, et de loi­sirs, en week-end : le gas­tro­no­mique Gor­don Ram­say au Tria­non, au cadre in­ti­miste, fau­teuils al­côve et lu­mière ta­mi­sée, la bras­se­rie de luxe La Vé­ran­da by Gor­don Ram­say, au dé­cor plus contem­po­rain, et le Bar Ga­le­rie, lo­gé dans la cour­sive cen­trale. La bri­gade de cui­sine s’anime au­tour d’un ob­jec­tif com­mun : « On ne s’est pas fixé de date, mais le challenge est de re­ga­gner la se­conde étoile as­sez vite pour re­do­rer le bla­son de l’éta­blis­se­ment », argue l’en­thou­siaste Fré­dé­ric Lar­que­min. Pour in­ven­ter la carte de de­main, le chef mise sur les pro­duits lo­caux : « Il y a à Ver­sailles un mar­ché in­croyable, le di­manche, au Car­ré Notre-dame, avec une pro­fu­sion de ta­lents comme le fro­ma­ger Mi­chel Fou­che­reau, Meilleur Ou­vrier de France, qui nous four­nit. » In­no­ver sans pour au­tant re­nier le pas­sé, c’est l’autre pa­ri du chef tren­te­naire : « On va se re­plon­ger dans les re­pas de l’époque royale et re­mettre des re­cettes au goût du jour. » Pour l’heure, les clients peuvent dé­jà se dé­lec­ter de ris de veau nap­pés de sauce au vin jaune, de veau do­ré, avant de cra­quer pour les di­vines créa­tions du brillant chef pâtissier, Ed­die Ben­gha­nem. « Je dé­teste le mot ar­tiste lié à notre mé­tier, on ne fait que des gâ­teaux, on n’a rien in­ven­té ! », as­sène avec hu­mi­li­té ce sur­doué du su­cré. In­croyable pâ­tis­se­rie que la sienne, belle et gé­né­reuse, créa­tive et sa­vou­reuse : bon­bon ca­ra­mé­li­sé à la noi­sette du Pié­mont ; ba­ba ana­nas rô­ti au gin­gembre, crème gla­cée au rhum brun ; sa­blé aux fraises, confi­ture aci­du­lée au vi­naigre de Ba­ro­lo. « À la fin d’un re­pas, je veux seule­ment que l’on me dise que c’était bon », avoue ce­lui pour qui de simples choux ne sont qu’« émer­veille­ment et ma­gie ».

Fré­dé­ric Lar­que­min veille à ce que les as­siettes soient belles et bonnes. Ci-des­sus, réa­li­sant mi­nu­tieu­se­ment le dres­sage d’une re­cette in­édite pour le Bot­tin Gour­mand ma­ga­zine.

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