Re­vi­si­tons Noël Le bouillon de Noël

Entre dé­mo de cui­sine à Istanbul, show à bord de l’orient-ex­press avec l’école hô­te­lière de Lau­sanne, ou­ver­ture du bis­trot de la gare de Metz et der­nières cor­rec­tions de son livre Hô­tel Pré­sident Wil­son à pa­raître pour les fêtes, notre MOF hy­per­ac­tif a dé

Bottin Gourmand Magazine - - La Une -

Trans­pa­rent et fu­mant, lé­ger et par­fu­mé, ce mets ob­te­nu par la cuis­son pro­lon­gée de viandes ou de lé­gumes est in­dis­so­ciable de Noël. Dans la tra­di­tion chré­tienne, on le sert en col­la­tion avant de se rendre à la messe de mi­nuit, ce qui per­met de te­nir les es­to­macs • Dis­po­sez dans une grosse co­cotte 500 g de pa­le­ron de boeuf, 500 g de gîte de boeuf et 500 g d’os à moelle. Mouillez à hau­teur et por­tez à ébul­li­tion. Écu­mez la sur­face de l’eau, ajou­tez 4 poi­reaux, 4 ca­rottes et 1 pied de cé­le­ri taillés en mor­ceaux, 1 bou­quet gar­ni et 1 tête d’ail. Sa­lez et poi­vrez. Ajou­tez 2 gros oi­gnons pe­lés et pi­qués de 2 clous de gi­rofle et ca­ra­mé­li­sez-les au four à 180 °C (th. 6) pen­dant 30 mi­nutes. Cui­sez en­suite l’en­semble en­vi­ron 4 heures à feu doux. Pas­sez le bouillon au tor­chon. Faites ré­duire de moi­tié et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Ajou­tez 120 g de ver­mi­celles, lais­sez cuire 3 mi­nutes et ser­vez. af­fa­més jus­qu’à l’heure du ré­veillon. D’une ré­gion à l’autre, les va­ria­tions foi­sonnent : du foie gras dans le Su­dOuest, des to­mates dans le Sud ou du homard sur la côte ouest. Car tous les pré­textes semblent bons pour lui ap­por­ter une touche gas­tro­no­mique, comme en té­moignent d’in­nom­brables chefs qui en ont fait leur spé­cia­li­té, dont le grand ex­pert William Le­deuil qui pro­pose des re­cettes entre tra­di­tion fran­çaise et sa­veurs d’ailleurs. Mais nul doute que c’est aus­si après les fêtes que cette po­tion bien-être ra­vi­ra, en guise de dé­tox, les es­to­macs mis à rude épreuve tout au­tant que les pa­lais.

DÉ­ROU­LÉ POUR 4 PER­SONNES Sty­lisme : as­siette ovale en porcelaine Bo­réal Sa­tin do­ré, 39 € (30 x 26 cm), Guy De­grenne.

POUR LE BOUILLON : • 100 g de rai­fort râ­pé • 50 g de ra­cine de gin­gembre frais • 1,5 l de bouillon de pot-au-feu POUR LES LÉ­GUMES TAILLÉS : • 200 g de po­ti­ron • 200 g de pa­nais • 200 g de but­ter­nut • 200 g de ca­rottes POUR LA FI­NI­TION ET LE DÉ­COR : • 4 es

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