Les es­car­gots de Bour­gogne à la per­sillade

Il était une fois…

Bottin Gourmand Magazine - - La Une -

Les hommes pré­his­to­riques consom­maient dé­jà des es­car­gots, comme en té­moignent des mon­ti­cules de co­quilles et de char­bon de bois re­trou­vés dans des ca­vernes. Mais il fau­dra at­tendre l’époque ro­maine pour voir ap­pa­raître les pre­miers parcs à es­car­gots. Plus tard, l’église chré­tienne consi­dère ces ani­maux ram­pants comme im­purs. Les es­car­gots de­viennent im­po­pu­laires. Bonne nou­velle pour les gour­mets, ils connaissent un re­tour en grâce en 1814. L’his­toire ra­conte que Tal­ley­rand, mi­nistre des Re­la­tions ex­té­rieures, de­vait dé­jeu­ner avec le tsar Alexandre ier chez un res­tau­ra­teur bour­gui­gnon, An­to­nin Ca­rême. Ce der­nier opte pour des es­car­gots de son jar­din, qu’il sublime avec du beurre, pour fa­ci­li­ter la dé­glu­ti­tion, de l’ail, pour mas­quer le goût, et du per­sil, pour don­ner en­vie. Le tsar est conquis, les es­car­gots à la bour­gui­gnonne sont nés. La re­cette s’est de­puis ré­pan­due dans toute la France et s’im­pose à chaque ré­veillon de Noël comme une en­trée de fête.

DÉ­ROU­LÉ POUR 4 PER­SONNES • Étape 1 : le beurre d’es­car­got Mé­lan­gez 350 g de beurre pom­made, 35 g d’écha­lote ha­chée, 30 g de per­sil ha­ché, 20 g d’ail ha­ché, 3 g de poivre et 1 cl de Ri­card. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. • Étape 2 : le dres­sage Dé­po­sez 1 nois

POUR LES ES­CAR­GOTS • 24 es­car­gots dé­co­quillés • ¼ de botte d’es­tra­gon • ¼ de botte de cer­feuil • 50 g de beurre • 50 g de mie de pain POUR L’ÉMUL­SION PER­SILLADE • ½ botte de per­sil • 1 oeuf + 1 jaune • 15 cl d’huile d’olive • Sel et poivre POUR LA PÂTE SA

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