Un (ré)in­ven­teur gé­nial

Cô­té bou­tique

Bottin Gourmand Magazine - - Un Chef, Un Outil -

Du haut de son étoile, Ni­co­las Conraux a l’am­bi­tion de nous ré­ga­ler et de nous sur­prendre, tout en lor­gnant dans le ré­tro­vi­seur parce que « la tra­di­tion compte beau­coup en Bre­tagne », confirme le chef pro­prié­taire de La Butte, un bel et confor­table hô­tel-res­tau­rant-spa à Ploui­der, dans le nord du Fi­nis­tère, avec la mer pour ho­ri­zon. « On était en pleine époque du mo­lé­cu­laire avec Thier­ry Marx, et un ami me lance : “Tu de­vrais faire des crêpes gas­tro­no­miques !” » Le chef sans com­plexe ré­in­ter­prète alors la fa­meuse com­plète oeuf-jam­bon-fro­mage où, sous un disque de ga­lette de fro­ment très crous­tillant, « on dé­guste à la cuillère une su­per tomme de la ferme de Ke­rou­dy, un gé­nial jam­bon d’oli­vier Hé­li­bert et des oeufs de la ferme juste à cô­té, Les Voi­sins Bio ». Avec une au­da­cieuse sa­gesse, il in­vente une ga­lette mo­no­chrome noire « avec de l’encre de seiche, ex­plique Ni­co­las, que j’uti­lise pour teindre le jaune d’oeuf cuit à basse tem­pé­ra­ture et la ga­lette de riz souf­flé. Ça va pa­raître pré­ten­tieux, mais j’ai pen­sé à Sou­lages, que j’ad­mire… » En ver­sion su­crée, sa pièce maî­tresse est d’une gour­man­dise à se dam­ner :« une crêpe den­telle avec une glace au gros lait et le miel for­mi­dable de Pierre Si­mon à Ke­rem­ma. »

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