Sur la truffe

Tout ce qu’il faut sa­voir…

Bottin Gourmand Magazine - - Le Produit Star - QU’EST-CE QUE C’EST, D’OÙ ÇA VIENT ?

La truffe est un cham­pi­gnon sou­ter­rain qui se dé­ve­loppe en sym­biose avec les ra­cines d’un arbre, en gé­né­ral un chêne ou un noi­se­tier. On la trouve à l’état sau­vage, mais le plus sou­vent elle est culti­vée sous des plan­ta­tions d’arbres my­co­rhi­zés, sur les ra­cines des­quels le cham­pi­gnon vient pros­pé­rer. En France, les prin­ci­pales ré­gions de pro­duc­tion de truffe noire ( Tu­ber me­la­no­spo­rum) se si­tuent dans le sud-est : Drôme, Vau­cluse, Alpes-de-haute-pro­vence. Mais aus­si dans le Lan­gue­doc-rous­sillon, en Mi­di-py­ré­nées et en Dor­dogne. Point de ré­colte de truffe sans chien, le co­chon ayant presque dis­pa­ru. Chaque truf­fi­cul­teur a le sien, avec un bon flair et dres­sé tout jeune à ca­ver le pré­cieux cham­pi­gnon qui se­ra bros­sé, la­vé, es­suyé avant d’être pe­sé et ven­du sur un mar­ché contrô­lé.

LES VA­RIÉ­TÉS DE TRUFFES

Ces cinq prin­ci­pales es­pèces de truffes ont des qua­li­tés gus­ta­tives et cu­li­naires bien dif­fé­rentes, ce qui, bien en­ten­du, se tra­duit au ni­veau des prix… • Tu­ber me­la­no­spo­rum, celle du sud de la France aus­si ap­pe­lée truffe du Pé­ri­gord ou de Pro­vence se­lon sa ré­gion de ré­colte. De forme ar­ron­die et bos­se­lée, son pé­ri­dium (en­ve­loppe ex­té­rieure), com­po­sé de pe­tites ver­rues, est brun fon­cé, noir à ma­tu­ri­té. Sa chair est noire, fi­ne­ment vei­née de blanc. C’est la plus re­cher­chée et la plus ap­pré­ciée des gastronomes pour ses arômes sub­tils d’hu­mus et de sous-bois. • Tu­ber bru­male ou truffe mus­quée, par­fois confon­due avec la T. me­la­no­spo­rum. Son pé­ri­dium, de cou­leur brun fon­cé, noi­râtre, est fra­gile et se dé­colle fa­ci­le­ment. Sa chair gris-noir laisse ap­pa­raître des veines blanches épaisses et es­pa­cées. Elle a un goût plus fort, mus­qué et ter­reux. • Tu­ber un­ci­na­tum, celle de l’est de la France, par­fois ap­pe­lée truffe de Bour­gogne, truffe de Lorraine ou truffe de Cham­pagne se­lon sa ré­gion de ré­colte. On l’ap­pelle éga­le­ment le dia­mant noir bour­gui­gnon ou dia­mant gris pour celle de Cham­pagne. • ou truffe d’été, qui s’uti­lise sur­tout crue, râ­pée sur les pâtes ou le ri­sot­to. • ou truffe de Chine, ces pâles cou­sines chi­noises sont dé­nuées de sa­veurs et en­ri­chies en par­fum syn­thé­tique.

Tu­ber aes­ti­vum Tu­ber in­di­cum LEUR SAI­SON

La truffe d’hi­ver se ré­colte de mi-no­vembre à fin mars mais la pleine sai­son dé­bute mi-jan­vier. Celle d’été ( Tu­ber aes­ti­vum) quant à elle, se ré­colte de mai à sep­tembre.

BIEN LES CHOI­SIR

Une bonne truffe fraîche doit être ferme, odo­rante et goû­teuse. Son pé­ri­dium est gre­ne­lé de pe­tites ver­rues. Avant d’ache­ter une Tu­ber me­la­no­spo­rum, vé­ri­fiez tou­jours son as­pect in­té­rieur en de­man­dant au ven­deur de pra­ti­quer une lé­gère en­taille. Une fois la truffe ain­si « ca­ni­fée », on dis­tingue net­te­ment des mar­brures blanches (aus­si ap­pe­lées veines) zé­brant une chair brun fon­cé.

COM­MENT LES CONSER­VER

Au ré­fri­gé­ra­teur, dans une boîte her­mé­tique, en­ve­lop­pées dans un pa­pier ab­sor­bant, car la truffe « trans­pire » et perd un peu d’eau. Elle se conserve ain­si une di­zaine de jours.

SES PRO­DUITS DÉ­RI­VÉS

Huile, miel, fro­mage… at­ten­tion aux « arômes » de truffe. Li­sez bien les éti­quettes ! Les men­tions « au jus de truffe » ou « aro­ma­ti­sé au jus de truffe » sont pro­té­gées. Toute autre ré­fé­rence à la truffe (par exemple huile de truffe) doit être sui­vie du nom usuel de l’es­pèce uti­li­sée et du pour­cen­tage pré­sent, qui doit être su­pé­rieur à 1 %. Pour les conserves, ver­rines, pe­lures de truffe, pré­fé­rez les pro­duits por­tant la men­tion « pre­mière ébul­li­tion » ou « pre­mière sté­ri­li­sa­tion ».

SON PRIX

Chaque an­née, les mar­chés aux truffes donnent le la : es­ti­ma­tion du vo­lume ré­col­té, prix… Ce der­nier évo­lue en fonc­tion de l’offre et de la de­mande (il grimpe pen­dant les fêtes de fin d’an­née !) et de la qua­li­té, al­lant de 800 eu­ros jus­qu’à plus de 1 000 eu­ros le ki­lo pour la Tu­ber me­la­no­spo­rum.

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