TROIS QUES­TIONS À…

Jé­rôme Mou­geot, pro­duc­teur de truffes de Bour­gogne à « La Truffe cham­pe­noise », Ville-sous-la-fer­té (Aube).

Bottin Gourmand Magazine - - Le Produit Star -

La truffe de Bour­gogne, ou Tu­ber un­ci­na­tum, pousse sur ce ter­roir, entre Cham­pagne et Bour­gogne, de­puis le Moyen Âge. Je la ré­colte en mi­lieu na­tu­rel, mais aus­si sur ma plan­ta­tion d’arbres my­co­rhi­zés. La truffe de Bour­gogne ne sup­porte pas la cuis­son à plus de 60 °C et se consomme plu­tôt crue. Les res­tau­rants et les chefs étoi­lés avec les­quels je tra­vaille, comme Jean-bap­tiste Na­ta­li, ap­pré­cient son goût de noi­sette pro­non­cé qui se ma­rie par­fai­te­ment avec le cham­pagne. Elle est aus­si bien moins chère, jus­qu’à 500 eu­ros par kg, alors que celle du Pé­ri­gord dé­passe les 800 eu­ros. Bien sûr que non ! Je cave avec ma chienne Da­li, une ex­cel­lente truf­fière. D’ailleurs, la qua­li­té de la truffe dé­pend de l’ani­mal. Si elle en trouve, c’est qu’elles sont à bonne ma­tu­ri­té.

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