Jean-bap­tiste Na­ta­li,

Le ma­gi­cien des sous-bois

Bottin Gourmand Magazine - - Le Produit Star -

Ra­con­tez-nous vos pre­miers sou­ve­nirs au­tour de la truffe. Ça re­monte à l’en­fance ; en fait, j’ai l’im­pres­sion d’avoir tou­jours connu la truffe. Il faut dire que la Bour­gogne est une grosse ré­gion pro­duc­trice, c’est un pro­duit « du cru » que mon père [Gé­rard Na­ta­li, an­cien chef de l’au­berge de la Mon­tagne] cui­si­nait dé­jà. Les sou­ve­nirs me re­viennent, mais je garde en bouche ce goût de truffes en croûte et d’oeufs brouillés.

Quand avez-vous com­men­cé à la cui­si­ner ? Dès ma pre­mière ex­pé­rience pro­fes­sion­nelle, c’était à l’étran­ger, au res­tau­rant The Con­naught à Londres. Ça m’avait mar­qué, il y avait car­ré­ment une chambre froide rien que pour les truffes. On y bos­sait sur­tout celle du Pé­ri­gord, dans toutes ses dé­cli­nai­sons et toutes ses tailles : en ju­lienne, en bru­noise… Une ex­pé­rience in­croyable !

Vous tra­vaillez dé­sor­mais ex­clu­si­ve­ment la truffe de Bour­gogne, en quoi la pré­fé­rez-vous à d’autres es­pèces ? Ça s’ins­crit dans ma dé­marche lo­cale, j’es­saie au­tant que je peux de tra­vailler avec les pro­duits du ter­roir. Ici je suis gâ­té, on en trouve d’ex­cel­lents, dont la truffe. Et puis on la paie 40 % moins cher que celle du Pé­ri­gord. Con­trai­re­ment à cette der­nière, celle de Bour­gogne est plus douce en bouche, j’aime son sub­til goût de noi­sette et de terre qui rap­pelle les sous-bois.

Comme beau­coup de pro­duits, la truffe a au­jourd’hui ses dé­ri­vés : mou­tardes, huiles, jus… Qu’en pen­sez-vous ? C’est bien, ça per­met de rendre ac­ces­sible un pro­duit cher et rare. Mais il ne faut pas tom­ber dans la faute de goût, cer­tains mettent de l’huile à tout vent, ça sent fort et vous ne res­sen­tez plus les sa­veurs des autres pro­duits, au risque de cas­ser le goût des plats. Cer­taines huiles ne sont par exemple pas na­tu­relles et contiennent des arômes. Mais bon, après on entre dans un autre dé­bat… Quelle place at­tri­buez-vous à la truffe dans vos me­nus et carte ? Je la tra­vaille es­sen­tiel­le­ment en sai­son. La truffe, on la pro­pose aux clients dès le pe­tit dé­jeu­ner en oeufs brouillés et, bien sûr et sur­tout, à la table du res­tau­rant. De mi-sep­tembre à mi-dé­cembre, on ins­taure même un me­nu spé­cial truffe, ser­vi en sept plats et pro­po­sé à 100 eu­ros (amuse bouche, deux en­trées, plat, pré­des­sert, des­sert).

Lors­qu’il s’agit d’éta­blir un me­nu au­tour d’un pro­duit, en l’oc­cur­rence la truffe, com­ment réus­sir à sur­prendre vos clients ? On es­saie au maxi­mum de va­rier les re­cettes. Chaque an­née par exemple les plats changent, on pro­pose des ac­cords dif­fé­rents se­lon l’ins­pi­ra­tion et l’ar­ri­vage des pro­duits : souf­flé, ve­lou­té de pommes de terre char­lotte, co­quilles Saint-jacques, glace, en pas­sant par le ho­mard ou en­core l’os à moelle. L’es­sen­tiel est de pré­ser­ver les pro­duits bruts, de jouer avec leurs goûts sans trop en mettre pour ne pas brouiller le pa­lais des clients. En­fin, un der­nier conseil : il faut évi­ter les épices.

Jé­rôme Mou­geot est votre four­nis­seur de cham­pi­gnons at­ti­tré, pour­quoi tra­vailler avec lui ? Ça fait au moins huit ans que nous nous connais­sons, c’était à la base un co­pain

de l’un de mes cou­sins. Ce gars est co­ol, un vrai homme des bois ! Il ne vend que du lo­cal : truffes de Bour­gogne, gi­rolles, cèpes. Pour moi, c’est im­por­tant de tra­vailler avec des gens qui bossent comme lui. Je lui passe mes com­mandes au jour le jour, chez nous, on ap­pelle ça « ra­mas­ser à l’as­siette ». Si né­ces­saire, il est ca­pable de vous ra­me­ner 1 kg de truffe en moins de vingt-quatre heures !

Il est fa­cile de se trom­per sur la mar­chan­dise, com­ment être sûr qu’une truffe est à bonne ma­tu­ri­té ? Comme tous les pro­duits, il faut res­pec­ter sa sai­son. Mais il n’y a pas le choix, le meilleur moyen est de « ca­ni­fer » les truffes à l’aide d’un pe­tit cou­teau afin d’exa­mi­ner l’in­té­rieur. Si c’est mar­bré, alors la truffe est mûre ; en re­vanche si elle est blanche, mau­vaise pioche, il va fal­loir pa­tien­ter en­core quelques se­maines ! Les truffes de Bour­gogne, par exemple, se vé­ri­fient aus­si par leur as­pect, à bonne ma­tu­ri­té, elles sont mar­ron fon­cé.

Les res­tau­rants étoi­lés sont ré­ser­vés à des pri­vi­lé­giés, en­vi­sa­gez-vous de réa­li­ser une cui­sine plus ac­ces­sible ? Pour le mo­ment, j’aime ce que je fais, mais j’ai une pe­tite fo­lie en tête : mon rêve se­rait d’ou­vrir un club de plage et d’y pro­po­ser une cui­sine simple. J’adore et j’ai be­soin du so­leil. Tous les ans, je pars faire la fête à Ibi­za, j’aime la mu­sique. Pour­quoi ne pas m’ins­tal­ler là-bas ? Mais pas tout de suite. L’hos­tel­le­rie La Mon­tagne tourne bien, on est qua­si com­plet tous les jours, on m’avait dit qu’il fal­lait dix ans pour faire son trou, je crois que c’est bon.

« Ce­la fait deux ans que l’on tra­vaille avec cette belle mai­son fa­mi­liale, créée à Reims en 1923 par Mau­rice Pla­cet. Pour le res­to, je leur prends tous mes pois­sons, co­quillages et crus­ta­cés. Leurs pro­duits sont de belle qua­li­té, ils achètent quo­ti­dien­ne­ment et prin­ci­pa­le­ment sur les criées fran­çaises. J’y re­com­mande le tur­bot de ligne ! » « De­puis quatre ans, on y achète tous nos fro­mages. Pa­trick Bour­rier, le pa­tron, in­carne la troi­sième gé­né­ra­tion et sait de quoi il parle. Ses pro­duits sont af­fi­nés par ses soins et son équipe. Près de 250 va­rié­tés sont pro­po­sées dont une vaste gamme ré­gio­nale : langres, em­men­thal, chaource, che­vil­lon (une sorte de brillat-sa­va­rin fait avec du lait de Haute-marne). Je me four­nis aus­si en crème, beurre et yaourts fer­miers pour les pe­tits dé­jeu­ners. » « De­puis cet été, cette mai­son m’ap­pro­vi­sionne en sa­fran. Avec, je fais mes huiles, jus, sor­bets et autres pré­pa­ra­tions. Sé­bas­tien Me­nas­sol, le sa­fra­nier, et moi nous sommes ren­con­trés lors du concours Ta­lents Gour­mands dont j’étais le pré­sident de ju­ry 2017 ; c’est un per­son­nage qui connaît bien son pro­duit, j’aime sa fa­çon de tra­vailler “à l’an­cienne” et sa ma­nière de faire par­ta­ger son mé­tier. » « Mi­chel Gau­vain est un pas­sion­né, il élève des vaches he­re­ford, une race an­glaise, qu’il nour­rit ex­clu­si­ve­ment à l’herbe. Pour le res­tau­rant, j’ai dé­jà es­sayé plu­sieurs de ses pièces de boeuf comme le fi­let, c’est top ! Avec des gars comme lui, la fi­lière lo­cale va pou­voir se dé­ve­lop­per. » « Pas­cal est un co­pain, un mec gé­nial et quel­qu’un d’ul­tra doué, ce n’est d’ailleurs pas pour rien s’il est de­ve­nu Meilleur ou­vrier de France pâtissier et Cham­pion du monde des Mé­tiers du Des­sert ! Je lui achète des cho­co­lats pour l’ac­cueil en chambres et re­com­mande for­te­ment ses pra­li­nés… » « Ce lieu est l’his­toire de France à tra­vers le gé­né­ral de Gaulle, c’est tout de même son an­cienne ré­si­dence per­son­nelle de­ve­nue un mu­sée à la belle re­nom­mée. J’y vais de temps en temps me pro­me­ner et em­mène sou­vent mes amis le vi­si­ter. » « C’est là qu’al­lait se pro­me­ner le gé­né­ral de Gaulle. J’aime aus­si m’y ba­la­der, sur­tout pour cueillir des herbes fraîches et ra­mas­ser des cham­pi­gnons ; près d’une quin­zaine de va­rié­tés s’y cachent. De grandes chasses sont éga­le­ment or­ga­ni­sées dans cette fo­rêt gi­boyeuse… » « C’est une vi­site im­pres­sion­nante ! À voir ab­so­lu­ment : la salle à man­ger, les sa­lons, la bi­blio­thèque et, sur­tout, la grande cui­sine du xviie siècle… Ce lieu ser­vit no­tam­ment d’asile au phi­lo­sophe Vol­taire qui y fit construire toute une aile du château. »

Re­trou­vez la re­cette page 91 Avec une étoile à seule­ment 27 ans, Jean-bap­tiste Na­ta­li est ins­tal­lé dans sa ré­gion de nais­sance. Au­jourd’hui, à 43 ans, il mé­rite sa­cré­ment un se­cond macaron, comme en té­moignent ses six re­cettes au­tour de la truffe sa­vou­rée

En sai­son, la truffe est pré­sen­tée à tous les plats, de l’en­trée au des­sert, et même au pe­tit dé­jeu­ner.

Jean-bap­tiste Na­ta­li et son se­cond, Cy­ril Cou­tin.

Dans la de­meure bour­geoise cham­pe­noise du siècle, le res­tau­rant ré­par­ti en trois salles peut ac­cueillir 65 cou­verts. Son épouse Hé­lène le se­conde pour l’ac­cueil et l’hô­tel­le­rie.

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ÉTAPE 3 : LA DEUXIÈME COUCHE • Mé­lan­gez le tour­teau, la ge­lée, 2 cuille­rées à soupe de vi­naigre et de l’es­tra­gon. Cou­lez cette se­conde couche sur la pre­mière puis ré­par­tis­sez le jus de crus­ta­cés. ÉTAPE 5 : LE DRES­SAGE • Taillez la truffe en ju­lienne, puis

ÉTAPE 3 : LE DRES­SAGE • La­vez les cèpes et cou­pez-les en dés. Faites-les re­ve­nir dans une poêle avec l’ail et les écha­lotes. • Dres­sez sur chaque as­siette quelques mé­daillons de che­vreuil et pommes tran­chées, nap­pez de sauce et ser­vez les blettes en cas­so

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