LES CE­RISES JU­BI­LÉ LA REINE VIC­TO­RIA ET SES CHERRIES

Bottin Gourmand Magazine - - Service En Salle - PE­TITE LE­ÇON AU­TOUR DU FLAMBAGE

Quel est le maître d’hô­tel qui, dans cet âge d’or du ser­vice à table qu’est le xixe siècle, a eu l’idée de flam­ber des ce­rises ? Le mys­tère reste en­tier. En tout cas, les têtes cou­ron­nées ont tou­jours ins­pi­ré les ac­teurs de la gastronomie. En juin 1887, la reine Vic­to­ria fête son ju­bi­lé d’or, et c’est à cette oc­ca­sion que va être créée une re­cette au­tour de son fruit pré­fé­ré, la ce­rise. Au­jourd’hui, on ajoute de la glace à la va­nille à cette com­po­tée de fruits en­tiers flam­bés au por­to so­bre­ment bap­ti­sée ce­rises Ju­bi­lé. 1. Gil Ga­las­so com­mence par ver­ser du sucre en poudre dans un poê­lon. 5. Il flambe le tout quelques se­condes. 2. Il ajoute quelques cuille­rées à ca­fé de ge­lée de gro­seille. 6. Gil Ga­las­so sau­poudre les flammes de sucre en poudre. 3. Il verse en­suite un verre de por­to. 7. En­fin, il dresse les ce­rises flam­bées sur de la crème gla­cée à la va­nille. 4. Lorsque l’en­semble ca­ra­mé­lise, il dé­pose dé­li­ca­te­ment les ce­rises dé­noyau­tées.

Gil Ga­las­so se penche de­puis dix ans sur ce que la ma­gie peut ap­por­ter au ser­vice en salle. Son maître, le grand Ro­bert Hou­din, a in­ven­té la pres­ti­di­gi­ta­tion des temps mo­dernes, ha­billé d’un smo­king, loin de l’ima­ge­rie des mages à cha­peau poin­tu. C’est cette élé­gance ves­ti­men­taire que le ma­gi­cien et le maître d’hô­tel ont en par­tage qui a don­né l’idée à Gil Ga­las­so de pré­sen­ter une re­cette au cham­pion­nat du monde des maîtres d’hô­tel sur le thème de la ma­gie, ai­dé par Sa­royan, un pres­ti­di­gi­ta­teur de la Côte basque. Il a tra­vaillé dif­fé­rentes tech­niques afin de s’en­traî­ner à faire ap­pa­raître un verre de vin, s’en­vo­ler une co­lombe hors d’une poêle en­flam­mée ou mettre le feu au bout de ses doigts…

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