« LA TERRE EST BLEUE COMME UNE ORANGE » POÉ­SIE GAS­TRO­NO­MIQUE EN HOM­MAGE À ÉLUARD

Bottin Gourmand Magazine - - Service En Salle -

« Les ju­rys ap­pré­cient da­van­tage les re­cettes aux­quelles ils se sentent as­so­ciés par la mé­moire col­lec­tive. » De ce pos­tu­lat, Gil Ga­las­so a ima­gi­né une re­cette avec la­quelle il a rem­por­té le cham­pion­nat du monde des maîtres d’hô­tel en 2009, « La terre est bleue comme une orange », ins­pi­rée du poème de Paul Éluard ti­ré de L’amour la poé­sie (1929). Gil re­pré­sente alors la terre par deux oreillons de pêche main­te­nus par une base de gâ­teau au cho­co­lat, nap­pés d’une sauce au cho­co­lat et à la man­da­rine im­pé­riale et agré­men­tés de seg­ments de clé­men­tine confits. « Au-de­là de la va­leur gus­ta­tive et vi­suelle du plat, ce que le ju­ry a le plus ap­pré­cié, ce fut d’en­trer dans l’his­toire que je leur pro­po­sais », se sou­vient avec hu­mi­li­té le Meilleur Ou­vrier de France.

Gil Ga­las­so place dans une as­siette un socle de gâ­teau au cho­co­lat. Dans un poê­lon, il réa­lise un ca­ra­mel (sucre et jus de ci­tron jaune). 5. Il flambe les oreillons de pêche avec la li­queur de man­da­rine im­pé­riale (lors du cham­pion­nat du monde, une co­lombe s’échappe alors des flammes).

Il ca­ra­mé­lise les seg­ments de clé­men­tine, ajoute dé­li­ca­te­ment la li­queur de man­da­rine im­pé­riale, puis fait flam­ber l’en­semble. 6. Il sau­poudre du sucre pour ca­ra­mé­li­ser lé­gè­re­ment le fruit. Il dresse sur le gâ­teau les oreillons de pêche entre les­quels il glisse un noyau de pêche en cho­co­lat.

Il dresse les seg­ments de clé­men­tine flam­bés dans l’as­siette. 7. Il ajoute dans le ca­ra­mel un cho­co­lat créé par Serge An­drieu, cho­co­la­tier à Bayonne, ain­si qu’une once de noix de ca­roube pour l’épais­sir.

Il fait ca­ra­mé­li­ser le cô­té bom­bé des oreillons de pêche, après avoir pi­qué la chair du cô­té plat, afin de bien im­pré­gner les fruits de sauce. 8. Il met le cho­co­lat dans le poê­lon et le fait chauf­fer. Il verse le cho­co­lat chaud sur les oreillons de pêche en­core chauds.

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