CÔ­TÉ DOU­CEURS

Bottin Gourmand Magazine - - Talents Gourmands - Cé­line Cor­bier Cé­dric Per­not Ott­man Bei­rouk

Dans la ca­té­go­rie dou­ceurs su­crées, la Mar­seillaise Cé­line Cor­bier et ses cho­co­lats dé­ments, a fait une dé­mons­tra­tion ul­tra gour­mande d’en­ro­bage de su­cettes au cho­co­lat blanc et me­ringue. Ott­man Bei­rouk, pro­duc­teur ins­tal­lé en Seine-et-marne, a fait mouche avec ses yaourts bio aux par­fums ex­quis de châ­taigne, ca­fé, figue, ca­ra­mel. Belle poin­ture que ce pâtissier de Cham­bé­ry, Cé­dric Per­not, qui avait pré­pa­ré des mi­gnar­dises au cho­co­lat et aux fruits exo­tiques ain­si que des gui­mauves à la char­treuse. Au cor­ner du Biar­rot Guillaume De­za­my, il fal­lait de­vi­ner le par­fum de pe­tits pots mys­tère : sor­bet su­reau et glace ma­de­leine, une pure mer­veille ! Paul Lo­pez, quant à lui, pro­po­sait de dé­cou­vrir des ma­ca­rons à l’an­cienne, du nou­gat tendre et une nou­ga­tine cro­quante à la fleur de sel. La dé­gus­ta­tion de fro­mages des gars du Nord Ma­thieu Des­jar­din et Vincent Na­wro­cki ali­gnait des ver­rines de fro­mage frais au cu­ber­don, un pur bon­bon tra­di­tion­nel frui­té, tan­dis qu’oli­vier Cat­te­noz fai­sait dé­gus­ter ses fro­mages bio de chèvre, bre­bis et vache fa­bri­qués dans le Mor­van. Il fal­lait du pain pour tout ce­la : et c’est le nor­mand De­nis Jour­dain qui a as­su­ré le ser­vice avec ta­lent, comme à l’ac­cou­tu­mée.

Veste noire, col bleu‑blanc‑rouge. Sur l’avant, une bro­de­rie « Ar­naud Van­hamme, pois­son­nier écailler, MOF 2011 ». Bro­dés au dos : « Life is a game » et deux ailes d’ange. L’ange rock’n roll, oeil rieur et mèche blonde dé­coif­fée, est tom­bé dans le vi­vier quand il était pe­tit. Son ar­rière‑grand‑mère, ar­ri­vée de Bel­gique après la Pre­mière Guerre mon­diale, ven­dait ses pois­sons à la criée sur le mar­ché de Dran­cy. Son grand‑père, Gas­ton, te­nait un étal au Bour­get. Son oncle et son père, Gé­rard, ont re­pris le flam­beau fa­mi­lial. « Le poisson, c’est mon uni­vers de­puis que je suis môme. J’ai une pho­to de moi à 8 ans en train de pré­pa­rer un poisson ! », s’amuse Ar­naud Van­hamme. « L’été, je pas­sais les va­cances chez mes grands‑pa­rents à l’île de Ré. Mon grand‑père avait un ba­teau. On pê­chait, on ra­mas­sait des co­quillages, et ma grand‑mère les cui­si­nait. » Pas éton­nant que l’étu­diant en éco­no­mie choi­sisse fi­na­le­ment de de­ve­nir pois­son­nier ! De 23 à 39 ans, il fait les Bot­tin mar­chés Gour­mandde Dran­cy et ma­ga­zi­ne­du Bour­get. Le• stand jan­vie­rest pri­sé. fé­vrier Son col­lè­gue­mars 2017

Ar­naud Van­hamme : des mar­chés à sa pois­son­ne­rie, le même suc­cès.

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